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1) Bien nettoyer 1 blanc de poireau puis l’émincer finement.
Peler 2 grosses pommes de terre bintje ou BF15, puis les couper en petits dés, les laver et les égoutter.
2) Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole.
Ajouter ensuite et faire suer le poireau émincé à feu doux, 3 minutes environ, en remuant avec une spatule en bois.
Ajouter les petits dés de pommes de terre, 1 feuille de laurier, mouiller avec 4 dl de bouillon de volaille, porter à frémissement, saler et compter 15 à 20 minutes de cuisson.
3) Peler et hacher finement 2 échalotes.
Peler 1/4 de céleri rave, puis le couper en petits dés de 2 à 3 mm.
Blanchir ces petits dés de céleri 3 minutes dans de l’eau bouillante.
Puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide et les égoutter.
Chauffer 20 g de beurre dans un petit poêlon, faire suer les échalotes, puis ajouter les dés de céleri, saler, poivrer, remuer à l’aide d’une spatule en bois, compter 2 à 3 minutes de cuisson, puis ajouter 15 amandes fraîches.
Un conseil : à défaut d’amandes fraîches, utiliser des séchées.
Dans ce cas, les couper en 2 ou 3 morceaux.
4) Saler et poivrer 4 morceaux de cabillaud.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle.
Puis disposer délicatement les morceaux de cabillaud, les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté.
Débarrasser les morceaux de poisson sur une grille, les laisser reposer 1 à 2 minutes.
5) Dresser dans des assiettes creuses individuelles :
Répartir la soupe, disposer ensuite harmonieusement 1 morceau de cabillaud dans chaque assiette, ajouter dessus la garniture de céleri, servir et déguster sans attendre.
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4 épais morceaux de cabillaud de 80 g pièce (sans peau)
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