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pour 4 pers.

 1 morceau de filet de saumon de 600 g
 1 kg de petits épinards
 7 gousses d’ail
 2 échalotes
 1 râpure de noix de muscade
 1 tranche de lard fumé de 100 g avec la couenne et d’1 cm d’épaisseur environ
 Un peu de farine pour fariner le poisson
 70 g de beurre
 1 dl de fond de veau
 1 dl de crème liquide
 1 filet d’huile d’olive
 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
 Sel et poivre du moulin

1) Bien laver 1 kg de feuilles d’épinard dans une grande quantité d’eau, sans les laisser tremper trop longtemps, puis les égoutter en les sortant avec les mains de l’eau afin que la terre reste bien au fond du saladier. Si les épinards sont très sales, renouveler l’opération 2, 3 fois. Puis éliminer les tiges des feuilles d’épinard.

2) Préparer la sauce juste avant de cuire le saumon : Mettre 2 échalotes pelées et hachées finement dans une cocotte, mouiller avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à glace. Lorsque le vinaigre est réduit, ajouter 1 dl de fond de veau, 1 dl de crème liquide, mélanger à l’aide d’un fouet, porter à ébullition et laisser réduire de moitié, afin d’avoir une sauce onctueuse. Lorsque la sauce est réduite de moitié, sur feu éteint, y incorporer, petit à petit, 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement, saler, poivrer, et bien mélanger. Maintenir cette sauce chaude, soit en la laissant sur la plaque de cuisson encore chaude, mais bien sur, sur feu éteint, ou alors en la mettant dans un bain-marie tiède.

3) Demander à votre poissonnier de laisser la peau du morceau de saumon et de bien l’écailler. Retirer soigneusement toutes les arêtes avec une pince ou la pointe d’un couteau. Fariner légèrement et assaisonner de sel et de poivre le morceau de saumon uniquement côté chair.

4) Préchauffer le four à 210°C.

5) Détailler en gros lardon 1 tranche de lard d’1 cm d’épaisseur avec la couenne.

6) Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle. Disposer le morceau de saumon côté chair dans la poêle, et le faire colorer juste pour avoir une petite couleur blonde environ 2 minutes. Dés que le côté chair est légèrement blond, retourner le morceau de poisson, ajouter tout autour les lardons, et 6 gousses d’ail en chemise, compter 3 minutes de cuisson. La graisse du lard qui va fondre va parfumer le saumon. Après 3 minutes, disposer le morceau de saumon côté peau dans un plat, allant au four. Continuer de colorer les lardons et les gousses d’ail dans la poêle. Puis ajouter cette garniture, et la graisse de cuisson dans le plat et sur le saumon.

7) Glisser le plat dans le four préchauffé à 210°C, et laisser cuire 8 minutes. La cuisson du saumon est très importante, le saumon doit être peu cuit, presque sous-cuit pour qu’il conserve tout son moelleux.

8) Faire fondre une bonne cuillère à soupe de beurre dans une cocotte. Dés que le beurre est légèrement blond, ajouter les feuilles d’épinard, saler légèrement, poivrer, et ajouter une râpure de noix de muscade. Piquer une demi gousse d’ail dégermée au bout d’une fourchette. Remuer les épinards avec cette fourchette afin de les parfumer, dés qu’ils sont tombés, compter à peine 2 minutes, ils sont cuits.

9) Dresser un lit d’épinard sur un plat de service. Trancher le saumon, commencer par le côté du ventre. Puis dresser harmonieusement les tranches de saumon sur le lit d’épinard, disposer les lardons et 1 ou 2 gousses d’ail sur ces tranches, ajouter un petit cordon de sauce tout autour, servir, accompagné du reste de la sauce en saucière.