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1) Au préalable :
Peler et hacher finement 1 échalote.
Chauffer 10 g de beurre dans une casserole, ajouter et faire suer l’échalote 1 à 2 minutes en remuant bien avec une spatule en bois.
Mouiller ensuite avec ½ verre de vin blanc sec d’Alsace, porter à frémissement et laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste plus que 2 cuillères à soupe de vin.
Verser ensuite 5 cl de crème liquide, bien mélanger à l’aide d’un fouet, donner une ébullition, puis incorporer successivement sur feu très doux 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux et 2 cuillères à café de raifort, il est important de ne plus faire bouillir la sauce, la maintenir chaude dans un bain-marie.
2) Peler 1 petit concombre, retirer ses graines puis le couper en bâtonnets.
Faire fondre 50 g de beurre sans coloration dans une casserole, ajouter les bâtonnets de concombre, saler modérément, poivrer, et les cuire 2 à 3 minutes, conserver une texture légèrement croquante.
3) Saler et poivrer 4 petits morceaux de saumon sur chaque face.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle.
Disposer et poêler les morceaux de saumon sur toutes les faces en commençant par le côté de présentation (côté arête), compter 2 à 3 minutes de cuisson de chaque côté.
Les réserver ensuite sur une grille.
4) Dresser dans 4 petites assiettes :
Répartir harmonieusement les bâtonnets de concombre sur les petites assiettes, dresser ensuite dessus les morceaux de saumon, ajouter tout autour un cordon de sauce au raifort, et disposer une petite pluche d’aneth sur chaque morceau de saumon.
Servir et déguster sans attendre ces filets de saumon au raifort et au concombre en mise en bouche avec un vin blanc sec d’Alsace.
Présenter le reste de sauce en saucière.
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4 petits morceaux de saumon sans peau
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