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1) Saler et poivrer 4 morceaux d’esturgeon sur chaque face.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer et saisir les morceaux d’esturgeon 2 minutes de chaque côté, ne pas prolonger la cuisson, les débarrasser sur une grille, puis les enfermer hermétiquement dans un papier aluminium ou sous une cloche.
La chaleur dégagée va permettre aux morceaux de poisson d’achever leur cuisson comme s’ils étaient pochés.
2) Laver soigneusement 200 g de choucroute crue dans plusieurs eaux, puis bien l’égoutter, la presser avec les mains.
Chauffer 50 g de beurre dans un poêlon, ajouter la choucroute, la saler et la poivrer, bien mélanger, couvrir et laisser cuire 3 à 4 minutes.
3) Peler et hacher finement 1 échalote.
Chauffer 20 g de beurre dans une casserole, ajouter et faire suer l’échalote 2-3 minutes tout en remuant régulièrement avec une spatule en bois, puis mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, riesling par exemple, porter à frémissement et laisser réduire de 2/3.
Verser ensuite 2 dl de crème liquide, donner une ébullition, puis éteindre la plaque de cuisson.
Incorporer ensuite, sur feu éteint, 25 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, saler légèrement et poivrer.
Retirer la casserole de la plaque de cuisson, et ajouter 2 cuillères à café d’œuf de hareng fumé.
4) Dresser :
Dresser un lit de choucroute sur un plat de service, verser tout autour un généreux cordon de sauce, disposer harmonieusement sur la choucroute les 4 morceaux d’esturgeon, puis sur chacun 1 petite quenelle d’œuf de hareng fumé (la valeur d’une cuillère à café) et une pluche de cerfeuil. Servir le restant de sauce dans une saucière.
Servir et déguster sans attendre ces filets d’esturgeon rôti à la choucroute avec un vin blanc sec un riesling de préférence.
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4 morceaux d’esturgeon de 110 g environ (sans peau)
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