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pour 4 pers.

 1 morceau de filet de saumon de 600 g
 1 kg de petits épinards
 7 gousses d’ail
 2 échalotes
 1 râpure de noix de muscade
 1 tranche de lard fumé de 100 g avec la couenne et d’1 cm d’épaisseur environ
 Un peu de farine pour fariner le poisson
 70 g de beurre
 1 dl de fond de veau
 1 dl de crème liquide
 1 filet d’huile d’olive
 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
 Sel et poivre du moulin

1) Monder 4 tomates, les fendre en 4, retirer les pépins, puis couper la chair en petits dés. Peler puis hacher finement 1 échalote. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer puis la hacher.

2) Faire suer dans une cocotte avec une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive l’échalote et la gousse d’ail. Ajouter ensuite les dés de tomate, 6 branches de basilic ficelées, et laisser compoter sur feu doux 20 à 30 minutes, mélanger de temps en temps.

3) Saler et poivrer 8 noisettes d’agneau sur chaque face. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Puis disposer et poêler les noisettes d’agneau, les saisir 30 secondes sur chaque face. Puis les débarrasser sur une grille, les réserver à température ambiante.

4) Préchauffer le four en position grill, ou le plus chaud possible.

5) Détailler 1 bûchette de chèvre le plus frais possible en 8 tranches d’1/2 cm. Le concassé de tomate à 20 - 30 minutes de cuisson. Etaler successivement 1 cuillère à café de tapenade, puis 1 bonne cuillère à café de concassé de tomate sur chaque noisette d’agneau, disposer ensuite dessus une tranche de chèvre. Arroser le fond d’un plat de cuisson d’un filet d’huile d’olive, disposer dessus les noisettes d’agneau. Arroser chaque tranche de chèvre d’un petit filet de miel.

6) Glisser le plat dans le four et compter 5 minutes de cuisson en position grill, ou le plus chaud possible pour avoir des noisettes rosées. Servir ces noisettes d’agneau au chèvre frais avec de la ratatouille, une purée de pomme de terre à l’huile d’olive ou une salade mesclun.