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pour 6 pers.

 6 noix de St-Jacques
 1 botte de cresson
 30 g de riz rond
 3 oeufs
 50 g de beurre
 1/4 de litre de crème liquide
 1/4 de litre de vin blanc sec
 1 litre de bouillon de volaille
 Sel, poivre du moulin

1) Equeuter ou pas les feuilles d’une botte de cresson selon votre convenance, mais bien les laver.

2) Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte. Lorsque le beurre commence à fondre, ajouter le cresson, (conserver 18 feuilles qui serviront pour le décor dans la suite de la recette) et le faire suer doucement, à peine 2, 3 minutes.

Ajouter ensuite 1/4 de litre de vin blanc sec, donner une bonne ébullition, puis verser 1 litre de bouillon de volaille, porter également à ébullition. L’ébullition obtenue, ajouter 30 g de riz rond, remuer à l’aide d’une spatule et laisser cuire à frémissement 25 à 30 minutes.

3) Détailler 6 noix de St-Jacques en 8. Ce potage étant dressé dans des tasses individuelles, mettre la valeur d’une St-Jacques, soit 8 morceaux par tasse. Ce qui est intéressant c’est que les noix de St-Jacques sont crues, et c’est le potage qui sera ensuite versé bouillant dessus, qui cuira les St-Jacques. Les St-Jacques se mangent à peine cuites, on peut même dire chaudes mais pas cuites.

4) Mélanger 1/4 de litre de crème liquide avec 3 jaunes d’oeuf, saler et poivrer.

5) Lorsque le potage de cresson a 25 minutes de cuisson, le verser dans le bol d’un mixeur, et mixer. Le potage est mixé, le verser dans une casserole, le porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet de façon à ce que le potage n’accroche pas. Dés que le potage est à peine à frémissement, éteindre le feu et incorporer la liaison (le mélange crème-jaune d’oeuf) tout en fouettant, ne surtout pas faire bouillir, rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer.

6) Le potage est bouillant, le verser dans les tasses sur les noix de St-Jacques, disposer ensuite, sur le potage, 3 feuilles de cresson dans chaque tasse et servir.