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1) Peler et ciseler finement 4 échalotes.

Verser ½ litre de vin rouge corsé dans une casserole, additionner les échalotes, amener à petite ébullition et réduire au 2/3.

2) Ouvrir soigneusement 6 huitres creuses, récupérer leur jus et le filtrer. Réserver les coquilles et les disposer sur une plaque de cuisson, sur un tas de gros sel afin de les stabiliser.

Chauffer sur feu vif les huitres dans un poêlon avec leur jus, dés que ce dernier frémit, retirer de la plaque de cuisson, débarrasser les huitres et les égoutter sur un papier absorbant à température ambiante. Réserver le jus, le filtrer à nouveau.

3) Fouetter ¼ de litre de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet, elle doit être assez ferme.

4) Travailler au fouet 3 jaunes d’œuf au bain marie (départ à eau froide, amener à frémissement) avec 3 cuillères à soupe du jus d’huitre, jusqu’à ce que le mélange devienne épais et mousseux.

Retirer le sabayon du bain marie, y incorporer au fouet la moitié de la crème fouettée, saler modérément et poivrer.

5) Préchauffer le four en position gril.

Egoutter les échalotes, les répartir (tièdes) dans les coquilles, dresser dessus les huitres et napper chacune d’1 cuillère à soupe de sabayon.

Glisser dans le four préchauffé, sous le gril, et laisser colorer, compter de 30 secondes à 1 minute de cuisson environ.

6) Dresser ces huitres chaudes aux échalotes et au vin rouge sur 2 assiettes de service, sur un tas de gros sel, les servir et les déguster sans attendre avec un vin rouge de Bordeaux ou un Pinot noir d’Alsace par exemple.