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Recette pour 4 personnes :
 1 canette vidée, de Challans de préférence 2 kg environ
 30 g de beurre
 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
 1 verre de vin blanc sec
 2 dl de fond brun
 Sel fin et poivre du moulin

Pour la farce :
 1 blanc de volaille
 100 g de lard gras
 2 foies de volaille ou la même quantité de foie gras de canard cru
 1 œuf
 1 pain au lait
 1 dl de lait
 2 échalotes
 1 cuillère à soupe de basilic concassé

Pour la garniture :
 8 petites pommes de terre, type ratte
 12 petits oignons, type grelot
 2 carottes
 4 gousses d’ail en chemise
 1 brindille de thym

1) Eliminer la croute d’1 pain au lait, tailler la mie en petits dés et faire tremper ces derniers dans 1 dl de lait. Hacher (au hachoir) 1 blanc de volaille, 100 g de lard gras et 2 foies de volaille. Peler et hacher finement 2 échalotes.

2) Bien mélanger dans un saladier le blanc de volaille avec le lard gras, les foies de volaille, les dés de mie de pain imbibés, les échalotes, 1 cuillère à soupe de basilic concassé et 1 œuf, saler et poivrer.

3) Préchauffer le four à 200°C.

4) Préparer une garniture aromatique : Peler 12 oignons grelots et 8 petites pommes de terre. Eplucher 2 carottes, les tailler en sifflets d’1/2 cm d’épaisseur.

5) Saler et poivrer l’intérieur d’1 canette, puis la farcir et la brider, assaisonner ensuite la peau.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin dans une cocotte, faire colorer la canette sur toutes les faces, en commençant par les côtés des cuisses, bien la dorer, puis l’égoutter sur une grille.

Dégraisser la cocotte, la déglacer avec 1 verre de vin blanc sec, réduire pratiquement à sec, ajouter ensuite les sifflets de carotte, les petits oignons, 4 gousses d’ail en chemise, 1 brindille de thym, les pommes de terre, saler, poivrer, additionner 30 g de beurre, placer la canette au centre, mouiller avec 2 dl de fond brun, couvrir et glisser au four, compter de 1h15 à 1h30 de cuisson.

Servir et déguster cette canette à l’ancienne avec un vin rouge, une côte-rôtie par exemple.