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pour 4 pers.

 4 oeufs
 150 g de petits lardons de poitrine fumée
 4 tranches très fines de pain baguette
 2 échalotes
 Quelques pluches de cerfeuil
 100 g de beurre
 3 dl de Brouilly ou à défaut un vin du beaujolais
 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
 1 dl de vinaigre d’alcool blanc
 Sel et poivre

1) Peler et hacher finement 2 échalotes. Faire fondre 20 g de beurre dans une petite casserole. Ajouter les échalotes, saler, et laisser suer sur feu doux pendant 2 à 3 minutes. Mouiller ensuite avec 3 dl de Brouilly et laisser réduire de 3/4. Incorporer ensuite petit à petit, sur feu très doux, à l’aide d’un fouet 80 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, poivrer, et réserver hors du feu.

2) Mettre 150 g de petits lardons de poitrine fumée dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, porter à ébullition, et les égoutter au premier bouillon.

3) Chauffer dans une poêle 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide. Puis ajouter et faire rissoler rapidement les petits lardons blanchis, dés qu’ils sont colorés, les égoutter sur un papier absorbant.

4) Sortir au préalable 4 oeufs du réfrigérateur afin qu’ils soient tempérés lors de leur utilisation. Porter 2 litres d’eau avec 1 dl de vinaigre d’alcool blanc à frémissement dans une casserole. Casser les 4 oeufs séparément dans des ramequins, puis les faire glisser délicatement un par un dans l’eau frémissante, à l’aide d’une écumoire ramener le blanc de l’oeuf vers le jaune, les laisser pocher 3 minutes. Après 3 minutes de cuisson, sortir ces oeufs délicatement à l’aide d’une écumoire de la casserole, puis les refroidir 1 à 2 minutes dans de l’eau bien froide. Puis les égoutter, les disposer sur un papier absorbant, et les ébarber à l’aide d’un petit couteau pour en parfaire la présentation. Ces oeufs pochés peuvent être confectionnés la veille, auquel cas les conserver protégés d’un film alimentaire au réfrigérateur.

5) Toaster 4 tranches très fines de pain baguette.

6) Réchauffer les oeufs juste avant de les servir : Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole. Saler l’eau avec du gros sel, puis plonger délicatement les oeufs pochés, les laisser de 30 secondes à 1 petite minute.

7) Réchauffer la sauce au Brouilly sur feu doux. Y ajouter les petits lardons rissolés. Dresser sur des plats à oeuf : Disposer une tranche de pain baguette toastée dans chaque plat, dresser dessus délicatement un oeuf poché, ajouter tout autour un bon cordon de sauce au Brouilly et lardons, décorer avec quelques petites pluches de cerfeuil et servir.