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pour 4 pers.

 4 truites de 300 g
 2 carottes moyennes
 1 citron jaune
 2 oignons moyens
 1 bouquet garni (persil, thym laurier)
 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
 60 g de beurre
 3 dl de Saint-Véran
 1/2 cuillère à soupe de grains de poivre noir
 Sel et poivre

Demander au poissonnier de vider 4 truites de 300 g, éliminer les ou&iumles.

1) Peler et émincer 2 oignons moyens. Peler et couper 2 carottes moyennes en rondelle. Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une grande cocotte. Puis saler avec du gros sel, ajouter les oignons émincés les rondelles de carotte, 1/2 cuillère à soupe de grains de poivre noir, 1 bouquet garni, et laisser cuire 10 minutes à frémissement.

2) Après 10 minutes de cuisson, ajouter 3 dl de Saint-Véran. A la première ébullition, plonger délicatement les truites, retirer la cocotte de la plaque de cuisson, couvrir et les laisser pocher 15 minutes.

3) Les truites pochent depuis 10 minutes, prélever 4 petites louches de nage, les verser dans une petite casserole. Porter à ébullition, puis incorporer à l’aide d’un fouet petit à petit 60 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, poivrer, ajouter le jus d’un citron jaune, 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, et réserver hors du feu.

4) Après 15 minutes de cuisson, dresser les truites sur un plat creux de service, ajouter quelques rondelles de carottes, quelques oignons émincés et quelques grains de poivre. Puis napper les truites de la sauce au beurre et déguster sans attendre avec des pommes de terre cuites à la vapeur par exemple.