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1) Verser 125 g d’eau et 125 g de lait dans une casserole, ajouter 125 g de beurre fondu, 5 g de sucre semoule, 5 g de sel fin, et porter à ébullition. Puis hors du feu, incorporer 125 g de farine tamisée en mélangeant bien avec une spatule en bois.
2) Puis chauffer sur feu très doux, tout en remuant énergiquement, jusqu’à ce que la pâte soit bien desséchée et qu’elle se décolle des parois de la casserole, compter environ 1 à 2 minutes de cuisson. Puis débarrasser cette pâte dans un saladier.
3) Casser au préalable 4 oeufs séparément dans des ramequins. Incorporer ces 4 œufs un par un à la pâte : Commencer par mettre le premier oeuf, casser le jaune, mélanger vigoureusement mais sans trop travailler la pâte, dés qu’il est incorporé, ajouter les 3 autres successivement en pratiquant de la même façon. Après avoir incorporé le troisième et le quatrième œuf, mélanger délicatement en faisant rentrer de l’air dans la pâte, cette opération permet aux choux de bien gonfler à la cuisson. Un conseil : La pâte à choux doit être bien hydratée. Le liquide, en s’évaporant sous l’action de la chaleur, fait gonfler la pâte. Si la pâte est un peu sèche, trop épaisse, y incorporer 1 cuillère à café ou à soupe de lait chaud. Il est préférable de laisser cette pâte refroidir à température ambiante avant de l’utiliser.
4) Remplir de pâte à choux une poche à douille lisse en prenant soin de chasser l’air, puis coucher des choux sur une plaque de cuisson. Préparer une dorure : Battre 1 œuf avec 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre semoule. Puis la passer au chinois. Dorer ensuite délicatement les choux avec un pinceau, en prenant soin de ne pas faire couler de dorure sur la plaque de cuisson. Avec le dos d’une fourchette, tapoter très délicatement le dessus des choux. Cuire ces choux dans un four préchauffé à 180°C.
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4 œufs
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