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Pour réaliser 580 g de pâte feuilletée :

 200 g de farine type 45
 Prévoir un peu plus de farine pour fleurer le plan de travail
 250 g de beurre
 125 g d’eau froide entre 10-15°C
 1 cuillère à café de vinaigre d’alcool blanc
 5 g de sel fin

1) Verser dans un petit récipient 125 g d’eau froide (entre 10 et 15°C), ajouter 5 g de sel fin et 1 cuillère à café de vinaigre d’alcool blanc, bien mélanger avec une cuillère pour dissoudre le sel.

2) Tamiser 200 g de farine type 45. Sortir du réfrigérateur et couper en morceaux 250 g de beurre, 10 minutes avant de l’utiliser, l’été le sortir juste au moment de s’en servir.

3) Mettre la farine dans un récipient, faire un puits au milieu, et y verser le mélange eau-sel-vinaigre. Un conseil : Si vous réalisez cette recette l’été, entreposer au réfrigérateur le récipient dans lequel vous allez faire le mélange. Commencer par rabattre, du bout des doigts, la farine vers le centre. Malaxer la pâte jusqu’à ce que l’eau soit absorbée sans trop la travailler. Puis ajouter le beurre, mélanger brièvement juste pour le répartir dans la détrempe. Rassembler la pâte en boule.

4) Jeter quelques pincées de farine sur le plan de travail et sur chaque face de la boule de pâte. Puis disposer la boule sur le plan de travail, commencer à l’abaisser en pressant toute la surface avec le rouleau à pâtisserie, ne pas l’étendre, puis la tourner d’un quart de tour et la presser à nouveau, en plaçant donc le rouleau perpendiculairement aux marques précédentes. Retourner ensuite cette abaisse, et recommencer la même opération. Puis avec la paume des mains, façonner les bords de l’abaisse afin de lui donner la forme d’un carré.

5) Étendre ensuite cette abaisse en rectangle de 60 cm de long sur 20 cm de large environ ayant partout la même épaisseur. Plier ce rectangle en 3, passer un léger coup de rouleau dessus toujours dans le même sens, en restant parallèle aux plis : c’est le premier « tour ». Penser régulièrement à soulever délicatement la pâte pour fleurer le plan de travail. Faire pivoter cette pâte d’un quart de tour, placer le rouleau perpendiculairement aux plis, et l’abaisser à nouveau en rectangle de la même taille que le précédent, et le plier en 3 : c’est le deuxième « tour ». Un conseil : si vous réalisez cette recette l’été, entreposer le rouleau à pâtisserie au réfrigérateur pour qu’il soit froid au moment de l’utiliser. Vous pouvez également entreposer la pâte 5 minutes au réfrigérateur si le beurre fond entre les 2 premiers « tours ». Envelopper cette pâte dans un film alimentaire ou dans un linge légèrement humide, l’entreposer au réfrigérateur et la laisser reposer 20 minutes.

6) Pratiquer ensuite 2 tours supplémentaires afin de réaliser une pâte feuilletée à « 4 tours ». Marquer la pâte du bout des doigts pour indiquer le nombre d’opérations effectuées, ici marquer 4 doigts.

7) Il est préférable de préparer cette pâte feuilletée 24h00 à l’avance, la réserver au réfrigérateur, elle peut se conserver 2 à 3 jours. Avant de cuire la pâte feuilletée, il est conseillé de l’entreposer de 20 à 60 minutes au réfrigérateur après l’avoir abaissé.