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1) Préchauffer le four à 250°C, en position ventilée de préférence.
2) Laver 2 pommes de terre moyennes non pelées, les fendre en 2 dans la longueur.
Les disposer dans un plat de cuisson, enduire légèrement les faces coupées d’huile d’olive et les parsemer de quelques grains de fleur de sel.
Mouiller le fond du plat avec + ou - ½ dl de bouillon végétal.
Glisser le plat dans le four préchauffé et cuire 25 à 30 minutes à 250°C.
3) Dessaler au préalable 100 g d’algues, type dulse, en les rinçant dans plusieurs eaux. Les hacher après avoir pris soin d’éliminer les pieds éventuels.
4) Préparer une émulsion d’algues dulse :
Mixer la moitié des algues hachées avec 2 cuillères à soupe d’huile de sésame, un peu de sel fin gris, le jus d’1/2 citron jaune et 3 cuillères à soupe d’eau.
5) Détailler en petits dés de 5 mm 150 g de saumon frais et 150 g de saumon fumé.
Peler 1 oignon nouveau, le hacher finement.
Réunir ces dés de saumons dans un saladier, additionner la seconde moitié d’algues hachées, l’oignon haché, 15 petites feuilles d’estragon et 1 cuillère à soupe de l’émulsion d’algues, mélanger. Rectifier l’assaisonnement, saler si nécessaire, ajouter 1 filet de jus de citron jaune.
Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
6) Mélanger 1 yaourt nature au lait entier avec 1 pincée d’épices panch phoron.
7) Dresser sur 2 assiettes de présentation :
Disposer 1 tranche de saumon fumé sur chaque assiette, dresser harmonieusement dessus 2 à 3 quenelles de tartare de saumons, ajouter les pommes de terre et quelques graines germées de radis.
Parsemer le tout de quelques gouttes d’émulsion d’algues et d’1 pincée de gomasio.
Servir la sauce au yaourt en accompagnement.
Servir et déguster ce tartare de saumon frais et fumé aux algues dulse avec un vin blanc de Savoie, roussette-de-savoie, par exemple.
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150 g de saumon frais d’élevage biologique
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