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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 maquereaux de 200-250 g pièce
 ¼ de chou rouge
 1 + ½ pomme
 Quelques pincées d’épices panch phoron
 1 cuillère à soupe de purée de sésame blanche
 1/3 de cuillère à soupe de purée d’umébosis
 1 cuillère à soupe de gomasio
 Quelques filets d’huile d’olive douce
 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
 Sel gris (non raffiné)

(Ces ingrédients sont commercialisés dans des magasins bio)

Demander à son poissonnier de lever les filets, sans ôter la peau, de 2 maquereaux.

1) Ranger ces filets de maquereaux les uns à côté des autres dans un plat creux. Les assaisonner côté chair de quelques pincées d’épices panch phoron et de sel gris, puis les badigeonner d’1 petit filet d’huile d’olive de chaque côté.

Les disposer dans le plat, côté chair dessous, les recouvrir d’un film alimentaire, les entreposer au réfrigérateur et les laisser mariner d’1h00 minimum à 4h00.

2) Oter les feuilles extérieures et le trognon d’1/4 de chou rouge, puis l’émincer finement dans la longueur, le laver et bien l’égoutter. Eplucher 1 pomme, la couper en petits cubes.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole, la saler (sel gris), puis plonger le chou émincé, donner une bonne ébullition, le rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide et l’égoutter.

Mettre le chou blanchi dans un poêlon, ajouter les cubes de pommes, saler légèrement (sel gris), 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, verser un filet d’eau afin que le chou n’attache pas au fond, couvrir et laisser mijoter 5 minutes environ à feu doux en remuant régulièrement, le chou doit être légèrement croquant et les pommes fondantes.

3) Mélanger dans un récipient 1 cuillère à soupe de purée de sésame blanche avec 1/3 de cuillère à soupe de purée d’umébosis, détendre avec quelques cuillères à soupe d’eau tiède pour obtenir une consistance veloutée. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

4) Préchauffer le four en position gril.

5) Disposer les filets de maquereaux marinés sur une plaque de cuisson, côté chair dessous. Glisser cette plaque dans le four préchauffé, le plus près du gril possible, et laisser cuire 5 minutes en surveillant régulièrement.

6) Eplucher ½ pomme, la couper en fines tranches.

Dresser sur 2 assiettes de présentation, rectangulaires par exemple : Répartir harmonieusement le chou rouge aux pommes sur les assiettes, le napper du mélange de purée de sésame et d’umébosis (1 cuillère à soupe par assiette), le saupoudrer de 2 pincées de gomasio (par assiette), disposer à côté les tranches de pommes et dresser les filets de maquereaux. Servir et déguster sans attendre.