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Ingrédients pour 2 personnes :

 6 à 8 topinambours en fonction de la taille des - - - - tubercules
 1 poignée de jeunes pousses (riquette ou mizuna, mâche, pourpier, roquette)
 ½ citron jaune
 120 g de grains natures (non grillés) de sarrasin
 1 cuillère à soupe de grains de sarrasin torréfiés
 1 cuillère à soupe de noisettes concassées torréfiées
 30 g de noisettes décortiquées
 1 cuillère à soupe de purée de noisette nature
 ½ cuillère à café de purée d’umébosis
 2 pincées de curry de Ceylan en poudre
 1 jaune d’œuf
 1 blanc d’œuf
 Quelques filets d’huile de noisettes grillées
 3 cuillères à soupe d’huile de colza
 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
 Sel fin gris

1) Moudre grossièrement 120 g de grains de sarrasin avec 30 g de noisettes dans un moulin à café afin d’obtenir une texture comparable à de la semoule. Débarrasser ce mélange dans un saladier, y incorporer progressivement, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois, une quantité suffisante d’eau froide pour avoir une pâte de consistance assez molle (soit + ou - 2 litres d’eau). Ajouter ensuite 1 jaune d’œuf, 2 pincées de curry de Ceylan, 1 pincée de sel gris et 1 petite cuillère à soupe d’huile de noisette.

Laisser reposer cet appareil de sarrasin de 30 minutes à 1h00 à température ambiante.

2) Peler 6 à 8 topinambours, les émincer à l’aide d’une mandoline en fines tranches. Placer ces tranches dans un plat creux, les arroser de jus de citron (à peine la moitié d’1 citron) et d’1 généreux filet d’huile de noisette.

3) Mélanger 1 cuillère à soupe de purée de noisette nature avec ½ cuillère à café de purée d’umébosis et 1 cuillère à soupe d’eau.

4) Monter en neige souple 1 blanc d’œuf avec 1 pincée de sel gris à l’aide d’un fouet. Incorporer ensuite délicatement à la spatule ce blanc à l’appareil de sarrasin.

5) Chauffer une poêle anti-adhésive, la graisser légèrement avec un filet d’huile de noisette. Faire soigneusement couler une généreuse cuillère à soupe d’appareil de sarrasin dans la poêle afin de confectionner une galette ronde (à peu près de même taille qu’un blini), réaliser ainsi 4 galettes. Les cuire sur feu doux, les dorer de chaque côté. Les débarrasser.

6) Préparer une vinaigrette avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 3 cuillères à soupe d’huile de colza et 1 pincée de sel.

7) Dresser sur 2 grandes assiettes de présentation : Dresser les fines tranches de topinambours, les placer les unes à côté des autres, de façon à garnir toute l’assiette. Disposer ensuite au centre un petit tas de jeunes pousses, l’assaisonner de la vinaigrette de colza et balsamique. Assaisonner les topinambours d’un généreux cordon de sauce à la purée de noisette et d’umébosis, parsemer quelques noisettes concassées torréfiées et quelques grains de sarrasin torréfiés également. Déposer harmonieusement les galettes de sarrasin.

Servir et déguster sans attendre ce carpaccio de topinambours à l’huile de noisette et galettes de sarrasin avec un thé rouge d’Afrique du sud par exemple.