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Ingrédients pour 2 personnes :

 300 g de chair de canard (dépourvue de graisse et peau)
 ½ poire
 30 g de graines (natures) de tournesol
 1 petite poignée de graines germées de tournesol (nettoyées)
 30 g de croûte de pain kamut
 50 g de mie de pain kamut
 1 gousse d’ail
 ½ cuillère à café de gingembre pelé et haché
 1 cuillère à soupe de persil concassé
 1 jaune d’œuf
 70 ml de lait de vache entier
 1 filet d’huile d’olive
 Sel fin gris Pour l’émulsion de poire :
 1 poire bien mûre, williams ou conférence
 1 petite cuillère à café de gingembre pelé et haché
 Quelques gouttes de jus de citron jaune
 1 cuillère à soupe d’huile de colza première pression (non raffinée)
 1 pincée de sel fin gris

1) Préchauffer le four à 130°C.

2) Eparpiller 30 g de croûte de pain kamut et 30 g de graines de tournesol natures sur une plaque de cuisson, glisser cette dernière dans le four préchauffé, laisser sécher, légèrement dorer 30 minutes à 130°C.

3) Tailler 50 g de mie de pain kamut en petits dés d’1/2 à 1 cm. Faire tremper ces dés dans 70 ml de lait entier, bien les imbiber.

4) Couper en morceaux 300 g de chair de canard. Peler 1 gousse d’ail, la dégermer, et la hacher finement.

Hacher grossièrement dans un robot coupe ou cutter ces morceaux de canard avec la mie de pain imbibée et le lait de trempage, 1 jaune d’œuf, la gousse d’ail hachée, 1 cuillère à soupe de persil concassé, ½ cuillère à café de gingembre haché et 1 pincée de sel fin gris.

Cette farce de canard peut éventuellement se réaliser quelques heures à l’avance, la réserver recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur.

5) Mixer la croûte de pain kamut et les graines de tournesol séchées avec 1 pincée de sel fin gris afin d’obtenir de la chapelure.

6) Préparer une émulsion de poire : Eplucher 1 poire, la couper en morceaux. Mettre ensuite ces morceaux de poire dans le bol d’un mixeur, additionner 1 cuillère à soupe d’huile de colza, quelques gouttes de jus de citron jaune, 1 petite cuillère à café de gingembre pelé et haché, 1 filet d’eau et 1 pincée de sel fin gris, bien mixer pour une émulsion onctueuse.

7) Façonner les bouchées de canard à la main : prélever la valeur de 2 cuillères à soupe de farce et les modeler en forme de palet. Réaliser 6 bouchées, les enrober de la chapelure de pain kamut.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer les palets de canard, les cuire sur feu doux, les dorer de chaque côté, compter environ 3 à 4 minutes de cuisson sur chaque face.

8) Eplucher ½ poire, la détailler dans la longueur en fines lamelles.

Dresser harmonieusement sur 2 assiettes de présentation les lamelles de poire avec quelques graines germées de tournesol, disposer les bouchées de canard au pain kamut, agrémenter d’un généreux cordon de coulis de poire. Servir et déguster sans attendre avec une Mondeuse de Savoie par exemple.