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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 blancs de pintade dépourvus de peau
 1 fromage de chèvre frais au lait cru, en faisselle de préférence
 100 g de quinoa rouge
 1 citron jaune
 1 petite carotte
 1 petit blanc de poireau
 ½ gousse d’ail
 1 cuillère à soupe de persil plat haché
 ½ cuillère à café de graines de moutarde jaunes et noires
 1 cuillère à soupe de moutarde au citron
 1 cuillère à soupe de tamari
 + ou - 2 dl d’huile d’olive douce
 Sel gris (non raffiné)

(Ces ingrédients sont commercialisés dans des magasins bio)

1) Préparer une julienne de citron jaune confite : Prévoir un petit pot de confiture avec le couvercle. Bien laver 1 citron jaune, prélever soigneusement le zeste à l’aide d’un économe en prenant soin de bien séparer l’écorce de la partie amère et blanchâtre de la peau, puis le tailler en fine julienne.

Mélanger ensuite cette julienne avec 1 pincée de sel gris et 1 filet d’huile d’olive. Mettre le tout dans le pot de confiture, recouvrir d’huile d’olive, la julienne doit être bien immergée, fermer avec le couvercle et réserver 1 semaine à température ambiante avant utilisation. Il est possible de conserver cette julienne de citron confite 3 mois entreposée au réfrigérateur, à condition qu’elle soit toujours bien immergée dans l’huile.

2) Préparer la veille de préférence : Eplucher 1 carotte et 1 blanc de poireau, les tailler en fine julienne. Emincer soigneusement en gros morceaux 2 blancs de pintade. Mettre les blancs de pintade émincés dans un récipient, ajouter la julienne de carotte et de poireau, parsemer dessus ½ cuillère à café de graines de moutarde jaunes et noires, 1 dizaines de filaments de citron confit, verser 1 cuillère à soupe de tamari et 1 filet d’huile d’olive douce, bien mélanger, recouvrir d’un film alimentaire et entreposer de 12 à 24h00 au réfrigérateur.

3) Bien laver 100 g de quinoa rouge puis l’égoutter.

Mettre le quinoa dans une casserole, ajouter 150 g d’eau froide, 1 pincée de gros sel gris, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes à frémissement en remuant régulièrement.

4) Peler, dégermer et hacher finement ½ gousse d’ail. Mélanger 1 fromage de chèvre frais au lait cru avec la ½ gousse d’ail hachée, 1 cuillère à soupe de persil plat haché et 1 petite pincée de sel gris. Recouvrir ce mélange d’un film alimentaire et le réserver au réfrigérateur.

5) Lorsque le quinoa est cuit, il doit être collant, le façonner en 4 galettes assez plates. Chauffer 1 filet d’huile d’olive douce dans une poêle anti-adhésive, puis ajouter et dorer les galettes 2 à 3 minutes de chaque côté.

6) Chauffer une poêle anti-adhésive, ajouter ensuite et cuire l’émincé de pintade avec la marinade pendant 2 à 3 minutes tout en remuant sans cesse.

7) Détendre 1 cuillère à soupe de moutarde au citron avec un petit peu d’eau.

Dresser sur 2 assiettes de présentation : Réchauffer si nécessaire les galettes de quinoa. Faire soigneusement 2 quenelles de fromage de chèvre persillé et aillé, en disposer 1 dans chaque assiette, dresser harmonieusement à côté les galettes de quinoa et l’émincé de pintade, ajouter un cordon de moutarde au citron. Servir et déguster sans attendre avec un vin rouge de Saint-Emilion par exemple.