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Recette pour 2 personnes :

 2 rougets de 300 g
 1 tomate
 1 citron jaune
 2 gousses d’ail
 1 cuillère à soupe de basilic concassé
 2 brindilles de thym
 80 g de beurre
 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel fin et poivre du moulin
 Crème de sardine :
 25 g de crème de sardine
 25 g de tapenade
 25 g de parmesan râpé
 1 cuillère à café de lait (facultatif)

Demander au poissonnier de lever les filets de 2 rougets, bien éliminer les arêtes.

1) Préparer la farce : Mélanger à l’aide d’une fourchette 25 g de crème de sardine avec 25 g de tapenade et 25 g de parmesan finement râpé. Cette crème de sardine agrémentée doit avoir la consistance d’un beurre pommade, la détendre si nécessaire avec quelques gouttes de lait. Réserver à température ambiante.

2) A l’aide d’un couteau, pratiquer une petite rigole tout le long de l’emplacement de l’arête centrale sur chaque filet de rouget. Etaler la crème de sardine côté chair des filets en laissant les bords libres, presser soigneusement afin de bien garnir la rigole.

3) Peler à vif 1 citron jaune, le couper en rondelles. Eplucher 2 gousses d’ail, les émincer finement.

Porter à ébullition 1 dl d’eau dans une casserole. Puis ajouter les rondelles de citron, les gousses d’ail émincées, 2 brindilles de thym, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et laisser infuser 3 minutes à température ambiante.

Filtrer ensuite cette infusion. La porter à ébullition, additionner 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis incorporer à l’aide d’un fouet petit à petit 80 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Dés que la totalité du beurre est fondue, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et maintenir cette sauce chaude dans un bain marie.

Monder 1 tomate, la fendre en 4, l’épépiner puis couper les quartiers en petits dés.

4) Poivrer les filets de rouget côté farce.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer les filets de rouget côté peau, les cuire sur feu doux, dés que la chair blanchie sur les bords, les retourner, et achever la cuisson côté farce quelques secondes.

5) Ajouter les dés de tomate et 1 cuillère à soupe de basilic concassé dans la sauce chaude.

Dresser harmonieusement sur un plat de service les filets de rouget, côté peau dessus, les napper généreusement de sauce.

Servir et déguster sans attendre ces filets de rouget farcis à la crème de sardine avec des légumes, du fenouil poêlé et déglacé au jus d’orange ou avec des tagliatelles très fines par exemple, les accompagner d’un vin blanc sec bien frais.