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pour 2 pers.

 6 grenadins de veau de 50 g environ
 200 g d’épinards
 1 brindille de thym
 1 gousse d’ail en chemise
 1 oignon
 35 g de beurre
 15 g de gruyère râpé
 15 g de jambon cuit coupé en petits dés
 15 g de farine
 2 jaunes d’œuf
 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
 1 dl de bouillon de volaille
 2 dl de crème liquide
 1 râpure de noix de muscade
 Sel et poivre du moulin

1) Cuire 200 g d’épinards : Equeuter les épinards, les laver dans plusieurs eaux et les égoutter. Les blanchir ensuite dans une grande quantité d’eau à ébullition salée pendant 2 minutes environ, puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau glacée, et les égoutter. Les presser ensuite fortement pour en extraire l’eau, et les hacher grossièrement au couteau.

2) Assaisonner avec du gros sel et du poivre du moulin 6 grenadins de veau de 50 g environ sur chaque face. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle. Disposer les grenadins de veau sur feu doux, les colorer sur toutes les faces, à mi-cuisson, ajouter 1 brindille de thym, 1 gousse d’ail en chemise et 20 g de beurre. Compter environ 5 minutes de cuisson, tout en arrosant régulièrement les grenadins de veau de la matière grasse. Les débarrasser ensuite sur une grille, disposer simplement dessus une feuille d’aluminium afin de les maintenir chauds et les laisser reposer.

3) Peler et hacher finement 1 oignon. Chauffer 15 g de beurre dans une casserole, à fond épais de préférence. Lorsqu’il mousse, ajouter et faire suer l’oignon haché sans coloration 2 à 3 minutes. Ajouter ensuite 15 g de farine, bien mélanger à l’aide d’un fouet, laisser cuire légèrement sans coloration. Puis incorporer petit à petit 1 dl de bouillon de volaille. Ajouter 2 dl de crème liquide, porter à frémissement en remuant sans cesse, laisser cuire 5 minutes. Ajouter ensuite les épinards hachés, mélanger à l’aide d’un fouet, puis sur feu très doux, 15 g de gruyère râpé, 15 g de jambon cuit coupé en petits dés, une râpure de noix de muscade, saler et poivrer. Puis hors du feu, 2 jaunes d’œuf.

4) Préchauffer le four en position gril ou à défaut le plus chaud possible.

5) Napper le fond d’un plat de service de sauce aux épinards, disposer délicatement les grenadins dessus, et laisser gratiner 5 minutes environ, afin d’obtenir un joli glaçage. A la sortie du four, ajouter sur ces grenadins de veau aux épinards quelques grains de gros sel, la brindille de thym et la gousse d’ail en chemise, déguster sans attendre.