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1) Tailler en petits dés de 2 à 3 mm 150 g de céleri rave.
Arroser modérément ces dés de quelques gouttes de jus de citron jaune pour éviter qu’ils noircissent.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer 1 minute sans coloration les dés de céleri, remuer avec une spatule en bois, puis déglacer avec 1 dl de vinaigre d’alcool blanc et 1 dl de bouillon de volaille, amener à frémissement, saler modérément, poivrer. Ajouter ensuite 1 cuillère à soupe de graines de moutarde, laisser mijoter et réduire de moitié.
La réduction obtenue, additionner 100 g de raisins secs de Corinthe, mélanger et retirer le poêlon de la plaque de cuisson, réserver à température ambiante.
2) Au préalable : Laver 400 g de petites girolles plusieurs fois mais rapidement à l’eau froide après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux.
Chauffer vivement 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une large poêle anti adhésive, ajouter les girolles, les saisir rapidement 2 à 3 minutes afin de leur faire rendre leur eau de végétation, saler et poivrer légèrement, bien remuer avec une spatule en bois. Puis les égoutter dans une passoire.
Chauffer 20 g de beurre dans la poêle jusqu’à obtenir une teinte noisette, additionner les girolles égouttées, les colorer légèrement, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis sur feu doux, ajouter la garniture corinthienne, bien mélanger, éparpiller 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé finement.
Servir et déguster ces girolles et céleri à la corinthienne en hors d’œuvre avec un vin blanc sec du Languedoc ou en garniture d’un gibier (sanglier ou chevreuil) par exemple.
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400 g de petites girolles
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