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pour 4 pers.

 12 noix de Saint-Jacques avec les coquilles
 4 tomates
 2 carottes
 1/4 de céleri boule
 1 blanc de poireau
 1 oignon moyen
 1 gousse d’ail
 1 cuillère à soupe de persil plat haché
 1 brindille de thym
 1 pincée de pistils de safran
 1 cuillère à café de concentré de tomate
 1 pincée de sucre semoule
 1 dl de crème liquide
 15 cl d’huile d’olive
 15 cl de vin blanc sec
 2 dl de bouillon de volaille
 Sel et poivre du moulin

1) Peler et émincer 1 oignon moyen. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer et la hacher finement. Monder 4 tomates, les couper en 4, les épépiner et couper la chair en petits dés.

2) Préparer un concassé de tomate : Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter et faire suer l’oignon émincé 2 à 3 minutes. Puis ajouter 1 brindille de thym, la gousse d’ail hachée, les dés de tomate, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 1 pincée de sucre semoule, saler, poivrer, 1 cuillère à soupe de persil plat haché, et 1 filet d’huile d’olive, laisser mijoter 15 minutes environ sur feu doux, jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporée.

3) Eplucher 2 carottes et 1/4 de céleri boule, et bien nettoyer 1 blanc de poireau. Puis tailler ces légumes en julienne. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon, ajouter et faire suer successivement 1 minute environ la julienne de carotte, de poireau puis de céleri, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, saler et poivrer. Puis mouiller avec 15 cl de vin blanc sec et laisser réduire pratiquement à sec. Ajouter 1 pincée de pistils de safran, 2 dl de bouillon de volaille, le concassé de tomate, 1 filet d’huile d’olive, 1 dl de crème liquide, bien mélanger, couvrir et laisser mijoter 5 minutes à petits frémissements.

4) Saler et poivrer 12 noix de Saint-Jacques sur chaque face. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer les noix de St-Jacques, dorer chaque face sur feu vif 30 secondes à peu près, elles doivent être colorées de chaque côté, translucides au centre. Disposer les noix délicatement sur la julienne de légumes, couvrir, chauffer 1 minute sur feu doux.

5) Dresser sur des assiettes individuelles : Dans chaque assiette, disposer un lit de gros sel, ranger harmonieusement dessus 3 coquilles. Garnir chacune d’une cuillère à soupe de julienne avec un peu de jus de cuisson, dresser dessus une noix de St-Jacques et la parsemer de quelques grains de fleur de sel. Déguster ces noix de St-Jacques en coque en hors d’œuvre.