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1) Fariner légèrement 4 médaillons de thon. Couper 2 tranches fines de jambon cru en 2. Disposer sur chaque médaillon de thon 1/2 tranche de jambon puis 1 grande feuille de sauge, les maintenir avec des bâtonnets de bois.

2) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Disposer et cuire sur feu vif les saltimboccas de thon 1 petite minute environ sur chaque face, en commençant par le côté thon. Débarrasser ensuite ces médaillons de thon, retirer les bâtonnets de bois. Déglacer la poêle avec 1 verre de Banyuls, poivrer, porter à frémissement et laisser réduire légèrement. Puis remettre les saltimboccas dans ce jus réduit juste le temps de les réchauffer, les dresser sur un plat de service, côté sauge sur le dessus et les napper du jus. Servir ces saltimboccas de thon avec une poêlée de gnocchis de pomme de terre par exemple.