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1) Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, puis avec la pointe d’un couteau gratter délicatement l’intérieur afin de récupérer les petites graines.
Peler et hacher finement 1 échalote.
Préparer la sauce d’accompagnement :
Chauffer 20 g de beurre dans une petite casserole, ajouter et faire suer sans coloration l’échalote hachée avec 1 cuillère à soupe de gingembre pelé et haché finement, remuer avec une spatule en bois.
Incorporer ensuite 25 cl de lait de coco, la gousse et les graines de vanille, porter à frémissement et laisser réduire d’1/3 afin d’obtenir une consistance onctueuse.
La réduction terminée, saler et poivrer cette sauce à la vanille, la filtrer à travers une passoire.
Il est possible de préparer cette sauce quelques heures à l’avance, la réchauffer dans ce cas sur feu doux avant de servir les brochettes.
2) Embrocher soigneusement 3 noix de Saint-Jacques sur chaque bâton de vanille.
Assaisonner les brochettes de sel fin et de poivre du moulin.
Chauffer 1 filet d’huile de noisette dans une poêle anti-adhésive, disposer et saisir les brochettes à peine 30 secondes de chaque côté sachant que les noix de Saint-Jacques se mangent très peu cuites.
4) Dresser les brochettes harmonieusement sur un plat de service, ajouter tout autour un cordon de sauce à la vanille, parsemer quelques grains de fleur de sel.
Présenter le restant de sauce en saucière.
Servir et déguster sans attendre ces brochettes de Saint-Jacques à la vanille avec des topinambours cuits dans un fumet ou des sommités de chou fleur cuites à la vapeur et un pouilly-fuissé par exemple.
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12 noix de Saint-Jacques
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