Bienvenue sur le portail de France3.fr

Ingrédients pour 4 personnes :

 4 tranches épaisses de foie gras de canard (100-120 g pièce)
 200 g de pain d’épice
 500 g de lentilles vertes
 1 échalote
 3 bandes de zestes d’orange
 1 cuillère à café de graines de coriandre
 20 g de beurre
 1 verre de vin blanc sec
 ½ litre de bouillon de volaille
 Quelques filets d’huile de noisette
 Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

1) Peler et hacher finement 1 échalote.

Chauffer 20 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire suer légèrement l’échalote, remuer avec une spatule en bois, ajouter 500 g de lentilles vertes, bien les enrober de la matière grasse, puis verser 1 verre de vin blanc sec, donner une ébullition, mouiller avec ½ litre de bouillon de volaille, ajouter 3 bandes de zestes d’orange et 1 cuillère à café de graines de coriandre. Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons 30 à 40 minutes.

La cuisson terminée, mixer les lentilles avec les zestes d’orange et pour commencer les ¾ du bouillon de cuisson afin de contrôler la consistance, cette crème doit très onctueuse, légèrement épaisse. Incorporer le restant de bouillon si nécessaire. Poivrer. Passer cette crème de lentilles. La maintenir chaude.

2) Préparer une chapelure d’épice en mixant grossièrement 200 g de pain d’épice.

3) Quadriller en surface 4 tranches épaisses de foie gras de canard bien froides avec la pointe d’un couteau et les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin sur une face uniquement. Chauffer une poêle anti-adhésive. Lorsqu’elle est très chaude, saisir les tranches de foie gras, en commençant par le côté quadrillé et assaisonné, bien les colorer à feu vif, compter 10 à 20 secondes de cuisson sur chaque face suivant l’épaisseur des tranches. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.

Paner ensuite ces tranches de foie gras de chapelure de pain d’épice, puis les réchauffer et les colorer dans une poêle anti-adhésive très chaude, en prenant soin de ne pas les brûler.

4) Dresser dans 4 assiettes creuses : Verser une louche de crème de lentilles bien chaude dans chaque assiette, dresser harmonieusement au centre les tranches de foie gras en croûte de pain d’épice, les parsemer de quelques grains de fleur de sel et d’un petit filet d’huile de noisette. Servir et déguster sans attendre en plat principal avec un sancerre rouge par exemple.