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 4 encornets (de 15 cm environ)
 1 courgette
 30 cl de jus d’orange frais
 Le zeste de 2 oranges
 Le zeste d’1 citron jaune
 80 g de sucre semoule
 1 cuillère à café de thé au jasmin
 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
 1/4 de cuillère à café de vinaigre balsamique
 Fleur de sel, sel fin et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de nettoyer 4 encornets (de 15 cm environ).

1) Porter à ébullition 30 cl de jus d’orange frais avec 80 g de sucre semoule dans une casserole. Puis ajouter 1 cuillère à café de thé au jasmin, et laisser réduire de 2/3 afin d’obtenir une consistance sirupeuse tout en remuant régulièrement avec une spatule en bois, compter environ 20 minutes de cuisson. Ajouter ensuite le quart d’1 cuillère à café de vinaigre balsamique, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et réserver à température ambiante.

2) Hacher finement le zeste de 2 oranges et celui d’1 citron jaune. Les plonger dans de l’eau à ébullition, les blanchir quelques secondes pour éliminer l’amertume, puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide et les égoutter.

3) Parer les poches des encornets en tronçons de 4 cm environ, couper les têtes en fines lanières et conserver les tentacules. Laver 1 courgette, prélever la peau avec 1 cm d’épaisseur de chair, et la couper en petits dés. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et saisir vivement les lanières d’encornets avec les dés de courgettes. Les dés de courgettes doivent rester croquants. Ajouter ensuite les zestes d’agrumes, bien mélanger, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, saler, poivrer, et réserver.

4) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter et cuire les tronçons d’encornets sur toutes les faces puis les tentacules, les colorer légèrement.

5) Garnir les tronçons d’encornets de la farce courgette-agrume, puis les dresser harmonieusement en les disposant à la verticale sur un plat de service, ajouter les tentacules tout autour, les napper d’1 petite cuillère à soupe de sauce au jus d’orange et les parsemer de quelques grains de fleurs de sel. Un conseil : filtrer la sauce si vous le souhaitez, mais les petites feuilles de thé ne sont pas gênantes, elles sont même intéressantes à la dégustation.