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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 tranches de speck = Jambon fumé italien (ou un jambon de Bayonne, de Parme …)
 2 poires pas trop mures, williams de préférence
 16 carrés de 7 cm de pâte à filo
 150 g de roquefort
 10 cl de crème liquide
 Quelques cuillères à soupe d’huile de noisette
 Poivre du moulin

1) Préchauffer le four à 180°C.

2) Dégraisser soigneusement 2 tranches de speck, conserver et couper le gras en morceaux pour l’étape 4).

3) Couvrir une plaque de cuisson d’un papier sulfurisé, dresser dessus les 2 tranches de speck, les recouvrir d’un autre papier sulfurisé et disposer dessus une plaque de cuisson afin de bien les comprimer pour éviter qu’elles ondulent sous l’effet de la chaleur.

Glisser le tout dans le four préchauffé et sécher ces tranches de jambon 7 à 8 minutes à 180°C. La cuisson terminée, sortir les plaques du four, retirer la plaque et la feuille de papier qui recouvrent les tranches de jambon, et laisser ces dernières refroidir à température ambiante, elles doivent être croustillantes.

4) Eplucher 2 poires, les tailler en petits dés de 5 mm environ.

Faire fondre les morceaux de gras du speck dans une poêle anti-adhésive. Quand ils deviennent translucides, ajouter et faire suer les petits dés de poire tout en remuant bien avec une spatule en bois, les colorer légèrement, les poivrer.

Débarrasser ensuite ces dés de poires dans un récipient, et les laisser refroidir à température ambiante.

5) Disposer 8 carrés de pâte à filo, en les espaçant, sur une plaque de cuisson. Les badigeonner partiellement d’une fine pellicule d’huile de noisette à l’aide d’un pinceau, puis superposer sur chacun un second carré.

Dresser ensuite 1 cuillère à café de dés de poire au centre des carrés, humidifier les côtés de pâte d’huile de noisette, et rabattre soigneusement les angles vers le centre afin de former une sorte d’étoile, en les pressant bien pour les maintenir coller.

Ces ravioles peuvent se préparer quelques heures à l’avance, le matin pour le soir, dans ce cas les entreposer au réfrigérateur, mais ne pas les recouvrir de film alimentaire.

Un conseil : Réserver les carrés de pâte à filo avant leur utilisation entre 2 linges humides afin de conserver leur souplesse. Confectionner les ravioles rapidement sachant que la pâte sèche très vite.

Glisser la plaque de cuisson dans le four préchauffé, et cuire ces ravioles de poire 7 minutes à 180°C.

6) Préparer la sauce d’accompagnement : Couper 150 g de roquefort en petits morceaux.

Chauffer 10 cl de crème liquide avec les morceaux de roquefort dans une casserole, laisser réduire de moitié à petits bouillons, tout en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Poivrer généreusement en fin de cuisson.

7) Dresser harmonieusement les ravioles de poires sur une plat de cuisson, ajouter la sauce au roquefort tout autour et disposer les tranches de speck croustillantes cassées en 2. Servir et déguster sans attendre ces ravioles de poire au speck avec un condrieu par exemple.