Bienvenue sur le portail de France3.fr

pour 2 pers.

 2 morceaux de raie de 220 g pièce
 350 g de coques
 250 g de petites feuilles d’épinard
 2 tomates
 1 gousse d’ail
 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
 1 filet d’huile de pépins de raisin
 130 g de beurre
 Sel et poivre

1) Disposer une petite assiette retournée au fond d’un saladier, ajouter 350 g de coques, bien les recouvrir d’eau froide, ajouter 1 pincée de gros sel, et laisser dégorger au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. Au contact de l’eau et du sel, les coques vont s’entrebâiller légèrement et vont rejeter leur sable, et grâce à la soucoupe, le sable va tomber dans le fond du récipient.

2) Eliminer les tiges des petites feuilles d’épinard, bien les laver à grande eau, les égoutter et les réserver.

3) Préparation des coques : Dans une cocotte, chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis ajouter les coques préalablement égouttées, les laisser s’ouvrir à couvert pendant quelques minutes, puis les égoutter, conserver le jus de cuisson, et les décoquiller. Préparation de la sauce : Passer délicatement au travers d’un chinois le jus de cuisson des coques, le porter à ébullition dans une petite casserole, puis incorporer petit à petit à l’aide d’un fouet 50 g de beurre bien froid coupé en dés. Lorsque le beurre est incorporer, éteindre le feu, rectifier l’assaisonnement et réserver.

4) Monder 2 tomates, les fendre en 2, les épépiner et tailler la chair en petits dés.

5) Préparation des raies : Demander à votre poissonnier d’ôter la peau noire des morceaux de raie de 220 g pièce. Saler et poivrer les morceaux de raie sur chaque face. Chauffer dans une poêle 1 filet d’huile de pépin de raisin, puis ajouter les 2 morceaux de raie, le côté peau blanche sur le dessus, les dorer 2 à 3 minutes sur chaque face, puis ajouter 30 g de beurre et laisser chauffer 2 minutes. Les débarrasser sur une assiette, et les recouvrir d’une feuille d’aluminium pour les maintenir chauds.

6) Peler une gousse d’ail, la fendre en deux, et piquer une moitié avec une fourchette du côté bombé. Dans un sautoir, mettre à fondre 50 g de beurre. Lorsque le beurre est noisette, légèrement blond, frotter le fond du sautoir avec la 1/2 gousse d’ail, ajouter ensuite les feuilles d’épinard, saler légèrement, poivrer et laisser cuire 2 minutes. Réserver au chaud sur feu éteint.

7) Chauffer légèrement la sauce au beurre, ajouter les dés de tomates et les coques décoquillées, mélanger délicatement, juste chauffer.

8) Dans un plat de service creux préalablement chauffé, dresser un lit d’épinard, disposer dessus les 2 morceaux de raie et verser tout autour un cordon de la sauce au beurre aux coques et tomate.