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1) Préparation de la nage :
Tailler en rondelle la carotte et les petits oignons.
Défaire les rouelles d’oignon.
Dans une casserole verser 1 litre d’eau chaude, saler avec du gros sel, ajouter 1 cuillère à café de poivre noir en grain, 1 cuillère à café de coriandre en grain, 1 bouquet garni, et porter à ébullition.
Puis ajouter les rouelles de carotte et d’oignon et laisser cuire quelques minutes, les légumes doivent être cuits, mais un petit peu fermes.
Puis ajouter 1/4 de litre de vin blanc sec et 1 dl de vinaigre d’alcool blanc, et retirer du feu.
2) Demander à votre poissonnier de lever 4 lisettes de 120 g pièce en filet. Les disposer dans un plat creux, verser la nage bouillante dessus et laisser refroidir.
Lorsque c’est froid, entreposer au réfrigérateur.
3) Laver, essuyer et tailler en julienne 1 pomme verte non pelée, et réserver.
Eplucher et tailler en julienne 1 boule de céleri.
Une astuce :
parsemer quelques gouttes de citron sur le céleri, pour ne pas qu’il noircisse.
4) Plonger dans une casserole d’eau bouillante salée, la julienne de céleri pendant quelques secondes, puis la rafraîchir dans de l’eau glacée.
L’égoutter (si besoin presser la boule de céleri entre vos mains pour bien l’essorer).
5) Dans un saladier, mettre 3 dl de mayonnaise, ajouter 1 cuillère à soupe de raifort râpé, 1 dl de crème liquide, puis mélanger à l’aide d’un fouet.
Un conseil :
Prélever et réserver 3 petites louches de crème au raifort pour la présentation du plat (la valeur d’une tasse).
Puis ajouter dans le saladier les juliennes de céleri et de pomme verte, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et réserver à température ambiante.
6) Dresser 1 lit du mélange céleri-pomme verte dans un plat de service ovale, disposer dessus les filets de lisette égouttées bien froide, parsemer quelques rouelles de carotte et d’oignon dessus, ajouter quelques pluches de cerfeuil, puis verser la sauce restante tout autour.
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4 lisettes de 120 g pièce
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