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pour 4 pers.

 2 pommes Golden
 1 orange
 1 citron jaune
 1 gousse de vanille
 100 g de farine
 125 g de sucre en poudre
 Un peu de sucre glace
 2 oeufs
 2 dl de crème liquide
 1/4 de litre de lait entier
 55 g de beurre
 50 g de beurre salé
 1 filet d’huile de pépins de raisin
 1 pincée de fleur de sel

1) Préparer l’appareil à crêpe la veille de préférence : Dans une casserole faire fondre 25 g de beurre jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette, puis le passer au travers d’une passoire, et laisser tiédir. Dans un saladier mettre 100 g de farine en fontaine. Ajouter 5 g de sucre semoule, les oeufs et les incorporer progressivement à la farine à l’aide d’un fouet afin de ne pas avoir de grumeaux. Dés que la pâte devient un peu ferme, la détendre petit à petit avec le lait froid, puis incorporer le beurre noisette tiédi. Bien laver l’orange et le citron jaune, puis râper les zestes en évitant la peau blanche très amère. Ajouter ces zestes d’agrume dans la pâte à crêpe, mélanger et laisser reposer à couvert au réfrigérateur.

2) Préparation de la sauce caramel : Dans une casserole mettre 100 g de sucre semoule, verser dessus 2 cl d’eau et faire chauffer sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Puis incorporer prudemment petit à petit 2 dl de crème liquide à l’aide d’un fouet, et porter à ébullition. Lorsque la sauce est à ébullition, éteindre le feu, et ajouter 50 g de beurre salé froid coupé en petits morceaux, monter au fouet, puis ajouter 1 pincée de fleur de sel.

3) Eplucher et tailler en petits dés les pommes. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter l’intérieur de la gousse avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les grains. Puis fendre à nouveau chaque moitié en deux, ces morceaux de gousses serviront à ficeler les aumonières.

4) Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre doux jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette. Puis ajouter les dés de pomme, 20 g de sucre semoule, les grains de la gousse de vanille, mélanger délicatement à l’aide d’une spatule, et laisser cuire 2 à 3 minutes. Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce caramel et laisser compoter sur feu éteint.

5) Préparation des crêpes : Chauffer une poêle à crêpe (de 18 cm environ) légèrement huilée avec de l’huile de pépins de raisin, et réaliser 4 crêpes. Réchauffer les pommes caramélisées. Disposer au centre de chaque crêpe, une bonne cuillère à soupe de pommes caramélisées, puis fermer les aumonières à l’aide des morceaux de gousse de vanille.

6) Dresser les aumônières de pommes caramélisées au centre d’un plat de service, verser un cordon de sauce caramel et les saupoudrer d’un peu de sucre glace.