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1) Préparer un beurre de noix : Mélanger à la fourchette 60 g de beurre pommade avec 30 g de chapelure et 50 g de cerneaux de noix concassés, assaisonner de fleur de sel. Réserver ce beurre au réfrigérateur.

2) Laver rapidement 2 endives après avoir éliminé les feuilles abimées et la base. Puis les fendre en 2 et les tailler en julienne dans la longueur.

Saler et poivrer 2 suprêmes de volaille. Chauffer 30 g de beurre dans un poêlon, disposer et colorer les suprêmes sur chaque face en commençant par le côté peau, les arroser de la matière grasse régulièrement, additionner 2 brindilles de thym.

Lorsque les suprêmes sont bien dorés, éliminer les brindilles de thym, éparpiller la julienne d’endive et l’assaisonner de sel fin, déglacer avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, couvrir et laisser mijoter sur feu doux 10 minutes.

3) Préchauffer le four en position gril.

4) Façonner 2 abaisses de beurre de noix. Puis dresser soigneusement chacune sur le côté peau des suprêmes en prenant soin de bien le masquer. Glisser le poêlon sous le gril du four et laisser gratiner.

Eparpiller quelques cerneaux de noix et 1 cuillère à soupe de persil plat concassé avant de servir. Déguster ces suprêmes de volaille en croute de noix et ces endives braisées avec un vin blanc frais, un Condrieu par exemple.