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1) Laver 1 petite courgette, puis la couper en rondelle d’1,5 cm d’épaisseur. Parer 2 petites carottes, 2 petits navets, et 2 petits fenouils. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 dans la longueur et la dégermer.
2) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon. Ajouter ensuite les petites carottes, les petits fenouils, les petits navets, les rondelles de courgette, la gousse d’ail, 1 petite feuille de laurier et 1 brindille de thym. Rouler les légumes
dans l’huile d’olive, les faire suer sur feu doux, puis les mouiller avec 2 dl de bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes.
3) Porter à ébullition 1/2 dl de fumet de poisson et 1 cl de pastis dans une casserole.
Laisser réduire d’1/3, puis incorporer 100 g de beurre bien froid coupé en petits dés, bien fouetter, retirer du feu, saler, poivrer et réserver.
4) Faire 2, 3 petites incisions sur 2 pavés de loup côté peau. Puis les saler et les poivrer côté chair.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Disposer les pavés de loup côté peau, les cuire sur feu doux pendant 10 minutes.
Retirer les pavés de loup de la poêle et les disposer côté chair sur une assiette.
5) Les légumes sont cuits, le bouillon de volaille a réduit, ajouter et laisser fondre 20 g de beurre.
Bien enrober les légumes de ce beurre, saler légèrement, réserver sur feu éteint.
Eliminer la gousse d’ail, la petite feuille de laurier et la brindille de thym.
6) Emulsionner la sauce au pastis.
7) Dresser sur assiette :
Répartir les petits légumes dans chaque assiette, dresser harmonieusement à côté le pavés de loup, et
verser tout autour un cordon de sauce au pastis.
Ajouter une pincée de fleur de sel et un petit tour de moulin à poivre sur chaque pavé.
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2 pavés de loup avec la peau
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