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1) Couper 100 g de cèpes, préalablement nettoyés, en morceaux. Peler et hacher finement 2 échalotes. Tailler en julienne 5 g de gingembre.

Chauffer 25 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer successivement sans coloration, en remuant bien avec une spatule en bois, les échalotes, les morceaux de cèpes, saler modérément, 300 g de châtaignes et la julienne de gingembre. Additionner ensuite 2 étoiles de badiane, 2 graines de cardamome et 4 grains de poivre du Sichuan, mouiller avec 1 litre de bouillon de volaille, amener à frémissement et laisser mijoter 15 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, retirer les étoiles de badiane et les graines de cardamome.

2) Nettoyer soigneusement 4 petits cèpes, bien peler les pieds, et les fendre en 2 dans le sens de la hauteur.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire les cèpes sur feu doux, les colorer de chaque côté, les saler modérément, additionner 20 g de beurre.

3) Mixer les châtaignes, les cèpes, la julienne de gingembre et le bouillon de cuisson avec ¼ de litre de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

4) Dresser dans 4 assiettes creuses : Disposer harmonieusement 2 moitiés de cèpe au centre de chaque assiette, verser la crème de châtaigne tout autour, parfaire avec quelques râpures de cannelle et quelques pluches de cerfeuil.