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Ingrédients :

Pour 2 personnes :
 6 huîtres
 8 pommes de terre rougette
 2 cuillères à café de raifort
 1 cuillère à café d’œufs de hareng
 25 g de beurre
 80 g de crème liquide
 4 pincées de mélange d’algues séchées (laitue de mer, wakamé, dulse)
 Gros sel

Préparation : 

1) Laver 8 pommes de terre rougette non pelées, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, elles doivent être bien immergées, additionner 3 pincées de mélange d’algues séchées, assaisonner de gros sel, porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes.

Au terme de leur cuisson, égoutter les pommes de terre, les peler, les tailler en petits dés, les réserver dans un saladier.

2) Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, y ajouter ensuite 1 pincée de mélange d’algues séchées, verser le tout sur les dés de pomme de terre tièdes, recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner quelques minutes au bain marie.

3) Ouvrir 6 huîtres, récupérer leur jus, le filtrer.

Chauffer le jus dans une casserole, disposer les huîtres, les pocher rapidement juste pour les tiédir en prenant soin de ne pas laisser bouillir. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant, en réserver 2 entières et couper les 4 autres de la même grosseur que les dés de pomme de terre.

4) Fouetter 80 g de crème liquide bien froide dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet tout en restant souple. Incorporer ensuite 2 cuillères à café de raifort, mélanger délicatement, réserver.

5) Mélanger les morceaux d’huîtres avec les dés de pomme de terre tièdes. Egoutter le tout.

6) Incorporer soigneusement 1 cuillère à café d’œufs de hareng à la crème de raifort.

7) Dresser sur 2 assiettes de service : Placer au centre de chacune un emporte pièce rond de 7/8 cm de diamètre environ. Commencer par garnir chacun d’une première couche du mélange pomme de terre/huître, tasser en écrasant délicatement la pomme de terre à l’aide d’une fourchette, ajouter ensuite 2 cuillères à café de crème de raifort, puis une seconde couche de pomme de terre/huitre, disposer une huître, garnir les côtés de pomme de terre de façon à entrevoir uniquement la partie bombée de l’huître.

Dresser tout autour quelques traits ou points de crème au raifort (présenter le restant en saucière), démouler soigneusement. Servir et déguster sans attendre avec un vin blanc sec.