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1) Peler et émincer 4 échalotes. Tailler 5 g de gingembre en fine julienne. Nettoyer 100 g de girolles.

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer successivement sans coloration en remuant bien avec une spatule en bois, les échalotes émincées, la julienne de gingembre, les girolles, saler modérément, puis 12 châtaignes. Mouiller ensuite avec 1 dl de fond de veau, amener à frémissement et laisser mijoter 5 à 8 minutes sur feu doux.

2) Casser 2 œufs, réserver chacun dans un ramequin.

Porter 1 litre d’eau à frémissement dans une casserole, additionner 1 dl de vinaigre d’alcool blanc. Plonger les œufs un par un en donnant à l’eau (à l’aide d’une cuillère à soupe) un mouvement circulaire de façon à ce que le blanc enveloppe bien le jaune. Les laisser pocher 3 minutes, les retirer ensuite délicatement avec une écumoire, les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide afin de stopper leur cuisson, puis les

égoutter sur un papier absorbant, les ébarber soigneusement.

3) Parer 2 tranches de pain de mie (de la même forme que les 2 tranches de foie gras afin de parfaire la présentation), les toaster. Réchauffer les œufs si nécessaire en les plongeant 10 à 20 secondes dans leur cuisson initiale frémissante.

Dresser dans 2 assiettes creuses : Superposer successivement au centre de chacune, un toast, une tranche de foie gras puis l’œuf poché, répartir tout autour le ragoût de girolles, châtaignes et gingembre. Agrémenter l’œuf d’un cordon de sauce réduite du ragoût, de quelques grains de sel de Maldonne et d’un brin de cerfeuil, puis y pratiquer éventuellement une légère incision afin de laisser le jaune coulant s’échapper.

Servir et déguster sans attendre avec un vin blanc des Côtes du Rhône, un Condrieu par exemple.