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pour 4 pers.

 1 joue de bœuf
 1 cuillère à soupe de petits dés de pied de porc cuit
 1 cuillère à soupe de petits dés de saucisse sèche
 1 cuillère à soupe de petits dés de cornichon
 2 poignées de salade frisée lavée et égouttée
 1 carotte
 1 oignon moyen
 2 échalotes
 1 gousse d’ail
 1 bouquet garni
 1 cuillère à soupe d’estragon concassé
 10 grains de poivre noir
 1/2 litre de vin rouge
 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
 Gros sel et poivre du moulin

Préparer une marinade

1) Peler puis couper en morceaux 1 carotte, 1 oignon moyen et 2 échalotes.

2) Mettre 1 joue de bœuf dans un saladier, ajouter dessus les morceaux de carotte, d’oignon et d’échalotes, 1 gousse d’ail non pelée, 1 bouquet garni, et 10 grains de poivre noir. Verser 1/2 litre de vin rouge, couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner 48h00 au réfrigérateur. 2 jours après : Egoutter la joue de bœuf et la garniture aromatique, conserver la marinade.

3) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans une cocotte pas trop large. Assaisonner la joue de bœuf avec du gros sel et du poivre du moulin sur chaque face. Saisir la joue, bien la dorer, 2 minutes environ de chaque côté. Ajouter ensuite la garniture aromatique, donner une légère coloration pendant 3 minutes, remuer avec une spatule en bois. Puis mouiller avec la marinade, la joue doit être immergée, si ce n’est pas le cas, compléter avec un peu d’eau. Porter à frémissement, couvrir et laisser cuire pendant 3h00, tout en retournant la joue toutes les 15 minutes.

4) Après 3h00 de cuisson, retirer la cocotte de la plaque de cuisson, et laisser refroidir. Lorsque la viande est froide, l’égoutter et récupérer 2 dl de sauce, ne pas conserver la garniture. Porter les 2 dl de sauce à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite sur feu éteint, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de petits dés de pied de porc cuit, 1 cuillère à soupe de petits dés de saucisse sèche, 1 cuillère à soupe d’estragon concassé, et 1 cuillère à soupe de petits dés de cornichon, mélanger.

5) Réchauffer la joue de bœuf, elle doit être tiède, puis la couper en 4 tranches.

6) Disposer 2 poignées de salade frisée bien lavée et égouttée sur un plat de service, dresser harmonieusement dessus les tranches de joue et napper généreusement le tout de la vinaigrette aux condiments. Déguster cette salade de joue de bœuf tiède.