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pour 4 pers.

 2 filets de truite de 120 g pièce sans la peau
 1 carotte
 1 blanc de poireau
 2 branches de céleri
 1 échalote
 20 g de câpres
 1 brindille de thym
 1 cuillère à soupe de crème double
 150 g de beurre
 1 dl de vin blanc sec
 sel et poivre du moulin

1) Peler 1 carotte, laver 2 branches de céleri et les effiler, et nettoyer 1 blanc de poireau. Couper ensuite ces légumes en fine julienne. Faire fondre 30 g de beurre dans un large poêlon à fond épais. Commencer par faire suer la julienne de poireau avec 1 pincée de sel pendant 2 minutes, bien mélanger avec une spatule en bois. Ajouter ensuite la julienne de céleri et celle de carotte, verser 1 cuillère à soupe d’eau, couvrir et laisser cuire 3 minutes à feu doux, remuer régulièrement. Les légumes doivent être croquants.

2) Couper 2 rectangles d’aluminium de 50/30 cm. Préchauffer le four à 200°C.

3) Assaisonner de sel et de poivre 2 filets de truite de 120 g pièce de chaque côté. Répartir la julienne de légumes au centre de chaque rectangle d’aluminium. Puis disposer dessus les filets de truite assaisonnés, côté arête sur le dessus. Parsemer chaque filet de 10 g de câpres, et 3 noix de beurre. Fermer les papillotes. Vous pouvez les réaliser quelques heures à l’avance, mais les réserver au réfrigérateur.

4) Préparer un beurre blanc : Peler et hacher finement 1 échalote, la mettre dans une petite casserole à fond épais, ajouter 1 brindille de thym, 1 dl de vin blanc sec, porter à ébullition, et laisser réduire pratiquement à sec sur feu doux, il doit rester la réduction faite une petite cuillère à soupe de liquide. Retirer ensuite la brindille de thym, incorporer 1 cuillère à soupe de crème double, porter à ébullition tout en remuant bien avec un fouet. L’ébullition obtenue, incorporer toujours en fouettant 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux petit à petit, rectifier l’assaisonnement. Transvaser ce beurre blanc dans un bain-marie afin de le maintenir chaud.

5) Glisser ensuite les papillotes de truite dans le four à 200°C, et compter environ 6 minutes de cuisson. Dès qu’elles sont bien gonflées, le poisson est cuit.

6) Servir les papillotes à table sur des assiettes individuelles. Chaque convive ouvre sa papillote, servir le beurre blanc en saucière, arroser le filet de truite d’1 à 2 cuillères à soupe de ce beurre blanc, et déguster sans attendre.