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1) Préparer la farce : Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin 180 g de dés de foie gras, les faire dorer sur toutes les faces dans une poêle anti adhésive, puis les égoutter.

Faire sauter dans la même poêle 120 g de lardons fumés, ajouter et juste saisir 120/140 g de foie de pintade coupé en petits morceaux, poivrer. Egoutter et additionner le tout aux dés de foie gras, ajouter 3 poignées de croutons dorés au beurre, mélanger, réserver.

2) Mélanger 100 g de beurre pommade avec 2 cuillères à soupe de pluches de persil plat concassées 2 cuillères à soupe de pluches de cerfeuil concassées et 1 cuillère à soupe de pluches d’estragon concassées, assaisonner généreusement de sel fin de poivre du moulin. Emplir une poche de ce beurre composé.

3) Préchauffer le four à 170°C, en position ventilée de préférence.

4) Décoller soigneusement la peau de la chair d’1 pintade en partant du cou, après avoir pris soin d’éliminer l’os du bréchet, pour aller vers les hauts-de-cuisses et les pilons.

Farcir la pintade : A l’aide de la poche, pousser le beurre aux herbes sous la peau le plus uniformément possible. Saler et poivrer l’intérieur de la pintade, la farcir de la préparation de foies, lardons et croutons, puis la brider.

5) Dans un plat de cuisson, éparpiller les abattis de la volaille coupés en morceaux, 4 gousses d’ail en chemise, 1 oignon moyen pelé et coupé en rondelles, et 1 brindille de thym.

Assaisonner l’extérieur de la volaille de sel fin, fleur de sel et poivre du moulin, puis la déposer dans le plat, ajouter la moitié d’un verre d’eau, glisser dans le four préchauffé, cuire la pintade environ 1h15 à 170°C, tout en prenant soin de l’arroser régulièrement du jus de cuisson.

Accompagner cette pintade farcie aux herbes de pommes de terre éventuellement cuites tout autour, la déguster avec un vin de Bordeaux, un Pauillac par exemple.