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1) Dans un saladier, travailler à la spatule 80 g de beurre pommade avec 100 g de graines de sésame blanc et 40 g de graines de sésame noir, incorporer ensuite 100 g de sucre glace, puis ajouter en pluie 40 g de farine et mélanger brièvement.

Préchauffer le four à 160°C, en position ventilée de préférence.

Disposer 4 masses (1 masse = 1 généreuse cuillère à soupe) de cet appareil à tuile sur une plaque anti adhésive, bien les écarter les unes des autres, les aplatir légèrement avec le dos d’une cuillère. Glisser dans le four préchauffé, et compter 5 à 8 minutes de cuisson à 160°C.

Ces tuiles de sésame peuvent être réalisées à l’avance, dans ce cas, les conserver dans une boîte hermétique.

2) Assaisonner généreusement de fleur de sel et de poivre du moulin 1 foie gras de canard après avoir pris soin d’éliminer les éventuelles taches de fiel.

Verser 1 bouteille de Chambertin dans une cocotte, amener le vin à ébullition, le flamber prudemment, couvrir pour éteindre les flammes. Retirer la cocotte de la plaque de cuisson, disposer le foie gras dans le vin bouillant, couvrir et laisser pocher 20 minutes.

3) Récupérer le jus d’1 bocal de citron confit au sel, en réserver 100 g. Tailler en julienne l’écorce d’1/2 citron confit. Dans un petit récipient délayer 2 cuillères à soupe de maïzena avec 1 filet d’eau.

Chauffer dans un poêlon les 100 g de jus de citron confit avec 50 g d’eau et 20 g de sucre semoule, l’ébullition obtenue, incorporer + ou - 1 cuillère à entremet de maïzena délayée pour une consistance sirupeuse, mélanger. Ajouter la julienne de citron confit, retirer de la plaque de cuisson, additionner et chauffer 8 dattes en les enrobant du sirop bien chaud.

4) Retirer le foie gras poché de sa cuisson (récupérer le vin pour une autre recette : un bourguignon, un coq au vin par exemple), le déposer sur une planche et le couper soigneusement en tranches d’1 cm d’épaisseur.

5) Briser en morceaux les tuiles de sésame.

Dresser harmonieusement les tranches de foie gras sur 4 assiettes de service, les assaisonner de quelques grains de fleur de sel. Répartir à côté les dattes, les napper de sirop et julienne de citron, éparpiller dessus les brisures de tuiles de sésame.

Servir et déguster sans attendre ce foie gras poché avec un Chambertin.