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1) Ouvrir 12 huitres soigneusement, les réserver dans leur coquille, les entreposer au réfrigérateur, récupérer leur jus, le filtrer et en conserver 1 dl.

2) Porter à ébullition dans un poêlon le dl de jus d’huitre avec 2 dl de fumet de poisson et 1 dl de champagne brut, réduire rapidement à l’état sirupeux.

3) Fouetter 1 dl de crème liquide bien froide dans un récipient, placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce qu’elle soit bien serrée.

4) Incorporer petit à petit 20 g de beurre bien froid coupé en morceaux dans la réduction sirupeuse en prenant soin de ne pas laisser bouillir.

Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson, assaisonner de poivre du moulin, incorporer délicatement 2 généreuses cuillères à soupe de crème fouettée.

5) Préchauffer le gril du four.

6) Placer les huitres sur une plaque de cuisson, sur un tas de gros sel afin de bien les stabiliser, napper chacune d’une cuillère à soupe de sauce au champagne.

Glisser la plaque dans le four sous le gril, laisser gratiner 3 minutes environ pour un glaçage blond.

Répandre sur 2 assiettes de présentation un mélange de gros sel et d’algues pour parfaire la présentation, dresser harmonieusement dessus les huitres gratinées bien chaudes, les servir et les déguster sans attendre avec un champagne brut bien frais par exemple.