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1) Laver soigneusement les barbes de 16 noix de Saint Jacques afin de bien éliminer le sable. Nettoyer 1 blanc de poireau, le tailler en fine julienne. Laver 4 champignons de Paris après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux, les émincer finement. Peler 2 échalotes, les émincer également.

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration la julienne de poireau avec les échalotes et les champignons émincés, remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite les barbes de Saint Jacques, bien mélanger, verser 1 dl de vin blanc sec, mouiller à hauteur d’eau (1 à 2 dl), additionner 1 brindille de thym, amener à ébullition, éliminer les impuretés qui se forment en surface à l’aide d’une cuillère à soupe et laisser cuire 15 minutes à frémissement.

2) Hacher dans un robot 16 noix de Saint Jacques, ajouter ensuite 1 blanc d’œuf, mélanger, saler et poivrer modérément, incorporer petit à petit tout en actionnant le robot 2 dl de crème liquide bien froide, prendre soin d’assaisonner une seconde fois lorsque 1/3 de la crème est additionnée, la farce doit être consistante et élastique. Puis ajouter 4 cuillères à soupe de truffes hachées, mélanger.

Une précaution : Incorporer les ingrédients rapidement afin de ne pas chauffer la farce.

3) Préchauffer le four à 160°C, en position ventilée de préférence.

4) Beurrer généreusement 4 ramequins individuels (+ ou - 8 cm de diamètre), les garnir de la farce, les placer dans un bain-marie (large poêlon contenant de l’eau). Lorsque l’eau est frémissante, couvrir, glisser le tout dans le four préchauffé, compter 30 minutes de cuisson à 160°C.

Une précaution : ajuster soigneusement le niveau de l’eau afin qu’en bouillonnant cette dernière ne pénètre pas dans la préparation.

4) Filtrer la cuisson des barbes, la réduire au ¾, puis incorporer 5 cl de crème liquide, mélanger au fouet, amener à ébullition, puis monter avec 25 g de beurre, bien remuer. Retirer de la plaque de cuisson, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

5) Démouler délicatement les timbales sur un papier absorbant, puis dresser chacune sur une assiette de service. Les napper généreusement de sauce, parfaire avec quelques pluches de cerfeuil.

Servir et déguster sans attendre ces timbales de Saint Jacques aux truffes avec un vin blanc sec fruité, un chablis par exemple. Présenter le reste de sauce dans une saucière.