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1) Porter + ou - 2 litres d’eau à ébullition dans une casserole, saler, puis y plonger et cuire 200 g de haricots verts 3 à 4 minutes, préférer une cuisson al dente. Les rafraichir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide additionnée de quelques glaçons, les égoutter.

2) Décortiquer soigneusement 2 tourteaux, réserver 200 g de chair, l’émietter.
Tailler 1 tomate en petits dés.
Peler et prélever à vif les segments d’½ pamplemousse et d’1 petite orange, les couper ensuite en petits dés.

Saler et poivrer à convenance la chair de tourteau, l’assaisonner de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, bien mélanger,

puis l’agrémenter des dés de tomate et d’agrumes, d’1 cuillère à café de graines de moutarde et d’1 filet de vinaigre de cidre, mélanger délicatement.

3) Assaisonner à convenance les haricots verts d’1 filet d’huile d’olive et de sel fin.

4) Disposer sur un plat de service 4 cercles de + ou – 8 cm de diamètre/4 cm de hauteur, les garnir de la chair de tourteau agrémentée en tassant bien, puis les retirer délicatement.
Dresser harmonieusement les haricots verts autour des gâteaux de tourteau.
Parfaire en ajoutant 1 filet d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Servir et déguster sans attendre ces gâteaux de tourteau aux agrumes en hors d’œuvre.