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1) Poivrer la lotte sur toutes les faces, l’entourer de 8 tranches fines de poitrine fumée, puis la ficeler.
Glisser entre le gigotin et la ficelle, 4 brindilles de thym enroulées dans 1 feuille de laurier.
2) Mettre 20g de beurre dans une cocotte, ajouter 300g de carottes moyennes, pelées et découpées en fines rondelles, parsemer 2 pincées de sel et 3 pincées de sucre, puis ajouter de l’eau à niveau, porter à ébullition et laisser cuire à découvert pendant 20 minutes à feu doux.
Préchauffer le four à 180 / 200°c.
3) Dans une cocotte, faire fondre 20g de beurre et laisser colorer le gigotin de lotte sur toutes les faces. Dès coloration, retirer la cocotte du feu, et l’enfourner pendant 20 minutes, en retournant le gigotin de temps en temps et en l’arrosant de son jus de cuisson.
4) Les carottes ont presque 20 minutes, les arroser du jus d’1 orange, et ajouter 1 cuillère à café de cumin en grain, puis laisser réduire à sec.
5) Retirer le gigotin du four, le disposer sur une grille et le maintenir au chaud à couvert. Réserver le jus dans la cocotte.
6) Eteindre le feu sous la cocotte de carottes et la réserver.
7) Préparation de la vinaigrette aux herbes :
Dans un bol, écraser à l’aide d’une fourchette 5 framboises, incorporer au fouet 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus de cuisson de lotte réservé.
Passer la vinaigrette dans un chinois, saler et poivrer, puis ajouter 1/2 cuillère à soupe d’aneth, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé et 1 cuillère à soupe d’estragon concassé.
8) Sur un plat de service préalablement chauffé, disposer les carottes nouvelles, et y déposer le gigotin de lotte (en ôtant la ficelle), puis verser un cordon de vinaigrette aux herbes.
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1 queue de lotte de 800g
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