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1) Beurre à l’andouille de Guéméné :
Peler et hacher finement 1 échalote et 1 gousse d’ail, prendre soin de dégermer cette dernière.

Mélanger à l’aide d’une spatule en bois dans un récipient 50 g de beurre demi-sel pommade avec l’échalote et la gousse d’ail hachées, 2 cuillères à soupe de persil plat haché finement et 10 g de poudre de noisette, saler légèrement, bien poivrer.
Puis additionner et mélanger délicatement 40 g de dés d’andouille de Guéméné. Réserver ce beurre au réfrigérateur.

2) Disposer 4 tranches d’andouille dans une poêle anti adhésive froide, chauffer, dés qu’elles commencent à gonfler, souffler, les débarrasser sur une grille.

3) Saler et poivrer 6 joues de lotte sur chaque face.
Chauffer dans la poêle (ayant servie à chauffer les tranches d’andouille) 20 g de beurre et 1 filet d’huile de pépins de raisin, puis disposer et cuire les joues de lotte de chaque côté.
En fin de cuisson, additionner et juste chauffer 6 tomates cerises préalablement lavées.

Débarrasser ensuite les joues et les tomates sur une grille, les couvrir d’une cloche ou d’un saladier retourné afin de les maintenir bien chaudes.

Dégraisser la poêle de cuisson, puis la déglacer avec ½ verre de vin blanc sec, bien détacher les sucs avec une spatule en bois, laisser réduire, puis additionner et faire fondre sur feu doux 2 cuillères à soupe de beurre à l’andouille (froid, sortant du réfrigérateur), bien mélanger.

4) Répartir et dresser harmonieusement les joues de lotte, les tranches d’andouille et les tomates cerises sur 2 assiettes de service, napper les joues de beurre à l’andouille de Guéméné, servir et déguster sans attendre.