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Au préalable, peler et tailler en rouelles, 2 carottes et 2 oignons et émincer la partie verte d’1 poireau.
1) Dans une casserole, porter à ébullition 1/2 litre d’eau, plonger les rouelles de carottes pendant 2 minutes, puis ajouter les rouelles d’oignons et 1 bouquet garni pendant 2 minutes. Ajouter l’émincé de poireau et 1 cuillère à café de grains de coriandre et laisser cuire à petite ébullition pendant 10 minutes.
2) Prélever à l’économe 3 zestes d’1 orange, les tailler en filaments et les réserver dans une assiette.
3) Préparation de la nage : Les légumes ont cuit 10 minutes, ajouter dans la casserole 1,5 dl de vin blanc sec, reporter à ébullition, ajouter 2 pincées de gros sel et du poivre du moulin, puis laisser 10 minutes sur feu moyen.
4) Mettre les filaments d’orange dans une passoire et la plonger dans une petite casserole d’eau bouillante, puis les faire blanchir le temps d’un bouillon. Verser les filaments d’orange blanchis dans la nage. Préchauffer le four à 200°c. Un conseil : Demander à votre poissonnier, de lever en filets 1 dorade de 800g.
5) Etaler du beurre pommade sur 4 assiettes (allant au four) à l’aide d’un pinceau, saler et poivrer, puis y disposer côte à côte les filets, préalablement découpés en escalopes fines de 3 à 4 mm d’épaisseur. Beurrer à nouveau, saler et poivrer, puis réserver à température ambiante.
6) Egoutter les légumes en éliminant le bouquet garni, les réserver, et porter à ébullition la nage. Ajouter 1 cuillère à soupe de cerfeuil, 1/2 cuillère à soupe d’estragon, 1 cuillère à café de brindilles de thym, ajouter 15g de beurre coupé en dés, fouetter et laisser infuser le temps de 2 bouillons. Réserver la sauce sur feu éteint.
7) Repartir les légumes sur les escalopes de dorade réservées dans les assiettes, et les enfourner pendant 2 à 3 minutes à 200°c. Aussitôt sorti du four, verser la nage sur l’émincé de dorade grise et déguster
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1 dorade de 800g
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