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1) Fendre 4 langoustines (100g pièce) en deux dans la longueur, retirer l’intestin et la poche à cailloux, et les réserver sur un plat.
2) Préparation du beurre citronné :
Dans un récipient, mettre 50g de beurre salé (en pommade), incorporer le jus d’1/2 citron jaune, et ajouter 1 pincée de piment d’Espelette, puis mélanger à l’aide d’une fourchette. Préchauffer le four en position grill à 250°c.
3) Badigeonner de beurre citronné, les 8 demi-langoustines à l’aide d’un pinceau, puis ajouter 1 pincée de piment d’Espelette.
Disposer les langoustines dans une cocotte, préalablement beurrée, et l’enfourner pendant 2 minutes. Sortir la cocotte du four, rebeurrer les langoustines et enfourner à nouveau 2 minutes.
Une astuce :
Prendre le soin d’enfourner les langoustines, les pinces côté porte du four.
4) Mettre la cocotte sur le feu, puis déglacer les langoustines avec 2 cuillères à soupe de lambig (ou avec du Calvados). Laisser réduire, puis baisser le feu, et déglacer les sucs avec 3 cuillères à soupe d’eau froide. Débarrasser les langoustines sur un plat de service, recouvrir d’une feuille d’aluminium pour maintenir la chaleur, et réserver à température ambiante.
5) Préparation de la sauce :
Passer au chinois les sucs restants, puis les verser dans une petite casserole et porter à ébullition.
Baisser le feu sous la casserole, puis verser 1dl de crème liquide en mélangeant à l’aide d’un fouet, ajouter 1 cuillère à soupe d’estragon concassé, incorporer 25g de beurre coupé en dés, bien remuer au fouet, puis saler et verser 2 pincées de piment d’espelette.
6) Découvrir les langoustines au lambig de la feuille d’aluminium et les napper de la sauce.
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4 langoustines (100g pièce)
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