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1) Couper 60 g de comté en petits dés.
Casser 4 œufs séparément dans des ramequins.
2) Faire bouillir dans une casserole 125 g d’eau avec 125 g de lait, 100 g de beurre et 3 g de sel fin.
L’ébullition obtenue, incorporer 150 g de farine tamisée sur feu très doux, en mélangeant bien à l’aide d’une spatule en bois.
Laisser chauffer la pâte pendant 2 minutes, en remuant énergiquement, afin qu’elle soit bien desséchée et se décolle des parois de la casserole.
Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, incorporer les 4 œufs, un par un, en travaillant vigoureusement.
Ajouter ensuite les petits dés de comté et mélanger délicatement.
Préchauffer le four à 200°C.
3) Au préalable :
Couper 1 pruneau après avoir pris soin de le dénoyauter et 1 abricot sec en 6.
Casser 1 noix de pecan, la couper en 8.
Il est possible, suivant les goûts, de varier les fruits et d’utiliser par exemple des dattes, des figues, des noisettes, etc…
Râper 30 g de comté.
Remplir une poche à douille ronde et lisse de la pâte à choux.
Puis pousser la pâte sur une plaque de cuisson en petites boules, réaliser une vingtaine de choux.
Disposer ensuite 1 morceau de fruit sur chacun et 1 pincée de comté râpé.
Il est possible de réaliser ces petits choux 12h00 à l’avance, les réserver au réfrigérateur.
4) Cuire les petits choux 10 minutes à 200°C.
5) Préparer une vinaigrette avec 1/2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, 1 cuillère 1/2 à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère 1/2 à soupe d’huile de pépins de raisins, du sel et du poivre du moulin.
Assaisonner 2 à 3 poignées de pousses de salade préalablement nettoyées de cette vinaigrette.
6) Dresser la salade et les petits choux harmonieusement sur un plat de service, servir et déguster sans attendre en amuse-bouche avec du champagne par exemple.
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1 abricot sec
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