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Ingrédients pour 4 personnes

 1 dorade d’1,2 kg
 2 carottes
 15 rouelles d’oignon
 2 échalotes
 1 cuillère à soupe de câpres concassées
 1 écorce d’orange
 1/2 citron jaune
 Le jus d’1/2 citron jaune
 1 brindille de thym
 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
 Quelques pluches d’aneth
 60 g de laitue de mer (plante marine)
 60 g de dulse (plante marine)
 60 g de haricots de mer (plante marine)
 1/2 cuillère à café de moutarde forte
 8 grains de poivre noir
 8 graines de coriandre
 1 clou de girofle
 1 dl de vinaigre d’alcool blanc
 2,5 dl de vin blanc sec
 1 dl d’huile d’olive
 Gros sel, fleur de sel et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de vider 1 dorade d’1,2kg et de retirer l’arête dorsale.

Il n’est pas nécessaire de l’écailler afin de conserver l’iode à l’intérieur du poisson et d’ôter la peau plus facilement après cuisson. Facultatif : Afin de pouvoir la cuire debout, couper légèrement le ventre pour faire une assise, l’inciser derrière les ouies et au niveau de la queue.

1) Canneler 1/2 citron jaune, puis le couper en tranches fines. Peler 2 carottes, les canneler également et les couper en rondelles, en biseau de préférence.

Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une large cocotte. Ajouter 8 grains de poivre noir, 8 graines de coriandre, 1 clou de girofle, 1 écorce d’orange, les rondelles de citron, 1 brindille de thym, 15 rouelles d’oignon et 1 poignée de gros sel. Porter à frémissement, et laisser cuire 10 minutes.

Ajouter ensuite 1 dl de vinaigre d’alcool blanc et 2,5 dl de vin blanc sec.

2) Disposer la dorade debout ou la coucher dans la cocotte, la cuire 5 minutes à frémissement, puis retirer la cocotte de la plaque de cuisson, couvrir et laisser pocher la dorade 12 minutes.

3) Faire dessaler 60 g de laitue de mer, 60 g de dulse et 60 g de haricots de mer pendant 10 minutes dans de l’eau fraîche. Puis les égoutter et les concasser.

4) Peler et hacher finement 2 échalotes.

Mélanger, à l’aide d’une spatule en bois, les 3 variétés d’algues avec les échalotes hachées, 1 cuillère à soupe de câpres concassées, 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, le jus d’1/2 citron jaune et 1/2 cuillère à café de moutarde forte. Poivrer.

5) Oter délicatement la peau de la dorade, puis lever les filets. Emulsionner 1 dl du court-bouillon de cuisson avec 1 dl d’huile d’olive.

6) Répartir les algues sur des assiettes de service, dresser harmonieusement dessus les filets de dorade, ajouter sur ces derniers quelques rondelles de carotte, de citron et d’oignons du court-bouillon, verser tout autour la sauce à l’huile d’olive. Ajouter 1 à 2 petites pluches d’aneth sur chaque filet et quelques grains de fleur de sel.