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1) Fendre 1 morceau de chorizo de + ou - 8 cm de long en 4, réserver 2 bâtonnets uniquement pour cette recette, les entreposer 1h00 au congélateur afin de les durcir légèrement.
2) Inciser avec la lame d’un couteau pointue 2 blancs de pintade dans l’épaisseur sur toute la longueur, puis enfoncer soigneusement 1 bâton de chorizo dans chacun.
Saler et poivrer ces blancs de pintade farcis sur chaque face.
Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin avec 20 g de beurre dans une poêle anti-adhésive. Disposer et cuire les blancs + ou - 10 minutes en commençant par les colorer côté peau, les retourner à mi-cuisson. Les débarrasser ensuite sur une grille.
3) Peler 4 pointes d’asperges blanches, les fendre en 2.
Nettoyer 6 radis.
Apprêter 1 dizaine de pois gourmands en coupant leurs extrémités et les fils éventuels, les laver.
Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 et la dégermer.
4) Amener à légère ébullition 5 dl de lait de soja avec 1 pincée de lavande séchée dans un poêlon.
Saler, ajouter et cuire la gousse d’ail, les pointes d’asperges, les radis et les pois gourmands 5 minutes à frémissement. Les débarrasser ensuite sur une grille.
Récupérer le lait de cuisson, l’émulsionner avec 1 yaourt nature dans un mixeur, incorporer petit à petit 1 dl d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
5) Couper les blancs de pintade en tranches épaisses, les dresser sur un plat de présentation, éparpiller harmonieusement les légumes cuits, et ajouter tout autour un généreux cordon de l’émulsion à la lavande, parsemer quelques pluches de cerfeuil.
Servir et déguster sans attendre ces suprêmes de pintade aux asperges et légumes à la lavande avec un vin rosé bien frais du Triscastin par exemple.
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2 blancs de pintade avec la peau dépourvus de
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