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1) Hacher finement 1/3 du zeste d’1 orange.
Couper 1 melon en 2, retirer les pépins et prélever la chair de l’écorce à l’aide d’une cuillère à soupe en morceaux. Récupérer le jus pour l’étape 2).
Débarrasser cette chair de melon dans une casserole, l’assaisonner modérément de sel fin et poivre du moulin, la faire fondre à feu vif pendant 5 à 6 minutes, remuer régulièrement avec une spatule en bois.
2) Délayer 1 pointe de cuillère à café de fécule de pomme de terre dans 1 dl de porto, puis verser dans une casserole, additionner le jus du melon, porter à feu vif, donner une ébullition tout en fouettant régulièrement, puis retirer de la plaque de cuisson.
3) Saler et poivrer 2 pavés de sandre.
Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin avec 20 g de beurre demi-sel dans une poêle anti-adhésive, disposer les pavés de sandre, commencer par les cuire, les colorer côté arête 3 à 4 minutes, puis les retourner et achever la cuisson pendant 1 minute.
Les arroser de la matière grasse régulièrement.
Les débarrasser ensuite sur une assiette, les réserver.
Chauffer dans la poêle, dans la matière grasse de cuisson 3 poignées de chapelure de mie de brioche avec le zeste d’orange haché et 1 pincée de poivre du Sichuan, mélanger à l’aide d’une spatule en bois.
Masquer ensuite les pavés de sandre de cette préparation.
4) Dresser la marmelade de melon sur un plat de service, disposer dessus les pavés de sandre, ajouter quelques feuilles de roquette préalablement assaisonnées et tout autour un généreux cordon de sauce porto.
Servir et déguster sans attendre ces pavés de sandre au jus de melon, porto et roquette avec un Saint Joseph bien frais par exemple.
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2 pavés de sandre dépourvu de peau (130/140 g pièce)
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