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1) Prélever le zeste d’1 citron jaune bien lavé en prenant soin de séparer soigneusement l’écorce de la partie amère et blanchâtre de la peau, puis le hacher finement. Faire la même chose avec 1 orange.
2) Fouetter énergiquement 3 œufs avec 40 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse, additionner ensuite le zeste de citron et celui d’orange et 1 cuillère à soupe de cognac. Ajouter et incorporer ensuite 250 g de farine en pétrissant du bout des doigts, puis 80 g de beurre pommade coupé en petits dés.
Recouvrir cette pâte d’un film alimentaire, l’entreposer 12h00 au réfrigérateur.
3) Chauffer ¼ de litre d’eau avec 90 g de sucre semoule dans une casserole, donner une bonne ébullition. Ajouter et faire fondre 80 g de chocolat noir coupé en petits morceaux sur feu doux, mélanger au fouet, puis verser 130 g de crème liquide, amener à frémissement et laisser réduire 15 minutes en remuant régulièrement.
4) Etaler la pâte à merveilles à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm, préférer une abaisse carrée, la placer sur une plaque et la réserver 15 minutes au réfrigérateur afin de la raffermir.
5) A l’aide d’une roulette (cannelée), parer les bords de l’abaisse de pâte, puis la découper en bandes de + ou - 6 cm de large, couper ces dernières en forme de losanges, carrés, rectangles, triangles ... au choix.
Réserver ces formes quelques minutes au réfrigérateur afin de les raffermir.
6) Préchauffer une friture d’huile de pépins de raisin à 170°C.
Plonger et frire les formes dans l’huile chaude, les retourner en cours de cuisson afin de leur donner une légère coloration uniforme. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.
7) Dresser harmonieusement les merveilles sur un plat de service, les saupoudrer de sucre glace, les déguster tièdes accompagnées de la sauce chocolat.
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3 œufs
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